Vins naturels, biologiques et biodynamiques : caractéristiques et spécificités viticoles

Le marché du vin est un secteur en constante évolution, avec notamment une tendance vers la diversification des cépages pour des vins uniques plus originaux et des innovations technologiques qui visent à améliorer la qualité, les techniques de production, la distribution et la dégustation du vin. Cette évolution va de pair avec celle des habitudes et des préférences de consommation des consommateurs pour qui la qualité et l'origine des vins achetés importent, ainsi que les pratiques de production éco-responsables. Les consommateurs, beaucoup plus avertis qu’au début du siècle sur les problématiques écologiques, adoptent progressivement des habitudes de consommation responsables, éthiques et éclairées sur l’impact environnemental. L’offre de vins s’est ainsi diversifiée pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Depuis quelques années déjà, les vins biologiques et naturels gagnent en popularité, offrant une alternative aux vins produits de manière plus conventionnelle.  Mais savez-vous faire la différence entre ces nouveaux vins qui s’invitent désormais de plus en plus largement sur les rayons de vos cavistes et de vos supermarchés ? Connaissez-vous les tenants et les aboutissants de leurs procédés de fabrication et de ce qui les distingue des vins plus conventionnels ? Nous avons choisi de faire le point pour vous dans cet article…

Vin biologique

Avec l’agriculture biologique, la viticulture biologique a gagné progressivement en popularité auprès des vignerons qui sont de plus en plus nombreux à faire la démarche de certifier leur vignoble et de relever ainsi de nombreux défis techniques et environnementaux. Aujourd’hui, la filière viticulture bio est de plus en plus dynamique et sa production en constante augmentation comme le révèlent les données de l'Agence Bio.  

Qu’appelle-t-on un vin bio ?

Un vin biologique est un vin issu d’une viticulture et d’une vinification sans produits chimiques de synthèse. Avant 2012, seuls les intrants (produits œnologiques) utilisés dans la viticulture, donc dans la production des raisins, étaient pris en compte pour l’attribution du label « Agriculture Biologique ». Le recours aux engrais, aux pesticides de synthèse ainsi qu’aux OGM étaient ainsi exclu. Aucune règle n’encadrait alors la phase de vinification.

Depuis 2012, le cahier des charges européen réglementant le « vin issu de la viticulture biologique » prend en compte également le domaine de la vinification. La législation de 2012 est venue limiter l’utilisation des matières premières et des additifs utilisables. La vinification est donc considérée comme une partie intégrante du métier de vigneron bio. Pour preuve, en 2019, 74% des volumes de vin bio mis sur le marché étaient vinifiés par les viticulteurs eux-mêmes selon l’Agence Bio. Ce cahier des charges suivi scrupuleusement par les vignerons est désormais le même aux niveaux français et européen rendant ainsi l’identification des vins bio par les consommateurs transparente.

Les identifier

Vous souhaitez acheter un vin bio ? Cherchez sur les étiquettes des bouteilles le logo Français AB (Agriculture Biologique) ou l’Eurofeuille, logo bio européen. L’utilisation de ces logos est exclusivement réservée aux vignerons ayant obtenu la certification au terme d’une période de conversion de trois années et des contrôles réguliers. D’après le baromètre Agence Bio/CSA 2018, 97% des Français reconnaissent aujourd’hui le logo AB, vitrine de la dynamique de développement, de promotion et de structuration de l’agriculture biologique française. Ce sont des organismes certificateurs qui délivrent les autorisations d’utilisation sur les étiquetages (marque AB de certification) par délégation du Ministère de l’Agriculture.

Depuis juillet 2023, le Château La Rose Perrière a officiellement réussi sa conversion en agriculture biologique. Notre millésime 2023 sera le premier à arborer sur la contre-étiquette le label AB. Notre Château La Rose Perrière Blanc 2023, vin blanc sec sous l’appellation Bordeaux Blanc, est d’ailleurs d’ores et déjà disponible en pré-commande (livraison à partir du 20 mars 2024). Découvrez-le seul, en panachage ou encore dans notre coffret dégustation.

Vin biodynamique

La biodynamie propose une approche plus globale de la viticulture biologique. Les vignerons biodynamiques cherchent à créer un écosystème équilibré autour de la vigne. Aucun ajout, aucun retrait et aucune modification ne sont pratiqués. Toute action visant à modifier les équilibres naturels des raisins est exclue. La vigne gagne ainsi en résistance naturelle face aux aléas climatiques et est moins soumise aux attaques de ravageurs.

Afin de maximiser les bénéfices de leurs interventions, les vignerons s’appuient aussi en biodynamie sur les cycles naturels, notamment sur le calendrier lunaire pour définir le moment le plus opportun : lune descendante, lune montante, jour feuilles, jours racines, jours fruits, jours fleurs, nœud lunaire). Côté chai, les soutirages et la mise en bouteille sont aussi faits à des moments spécifiques en fonction du cycle lunaire. Cette approche considérée comme « ésotérique » constitue l’argument le plus critiqué des détracteurs de la biodynamie.

La biodynamie applique d’ailleurs un cahier des charges sensiblement différent pour les opérations réalisées dans le chai que le label bio européen.

Côté vigne et sol, elle s’inscrit dans une logique de phytothérapie. En effet, les vignerons en biodynamie ont recours à des pulvérisations à base de plantes (pissenlit, camomille, ortie, sauge, prêle, valériane,...) et de minéraux (silice) afin de dynamiser la vie du sol et renforcer la vigne pour lutter contre les maladies (mildiou, botrytis, oïdium,black-rot,etc) et le gel. Ils ont également recours à des préparations élaborées selon les grands cycles de la Terre (équinoxe en particulier) : ils font fermenter des plantes, de la bouse de vache ou de la silice dans des organes animaux.

Globalement, la biodynamie en viticulture relie intimement l’Homme, le vigneron, et son environnement. Elle vise à prendre soin de tous les éléments de l’écosystème : le sol, la vigne et l’homme. La régénérescence des sols est considérée fondamentale car c’est de sa richesse et de sa fertilité que dépend la qualité des raisins et de la récolte. Les sols jouent également un rôle de régulateur du climat, de filtre épurateur et abrite une biodiversité essentielle pour la production viticole.

Le vin nature ou le vin naturel

Définition d’un vin nature

Nul doute que vous avez déjà entendu parler du vin nature, termes en vogue depuis quelques temps déjà. Cette approche de la viticulture a des partisans qui lui donnent une définition toute simple : il s’agit d’un vin fait à 100% de raisin, sans aucun rajout ni aucune extraction. Un vin cultivé dans le respect du vivant, de la terre et de la biodiversité. Appelé également vin vivant, un vin nature est un vin issu de la vinification de raisins biologiques ou biodynamiques vendangés à la main et qui ne contient aucun produit chimique de synthèse ni d’intrant œnologique. Il peut néanmoins contenir jusqu’à 30 mg par litre de dioxyde de soufre (SO2) pour un vin rouge et 40mg/litre pour un vin blanc ou un vin rosé sec. Il est utilisé afin de ralentir la vitesse des réactions d’oxydation et parce qu’il fait office d’antimicrobien. Mais ces sulfites font encore débat auprès des puristes amateurs ou vinificateurs de vin nature qui, pour certains, ne sont prêts à faire aucune concession. Ainsi, ces derniers s’imposent un niveau d’exigence plus élevé et visent à ne pas dépasser 10 mg/litre de soufre dans leurs analyses. Ce type de vin exclut d’emblée les techniques de vinification telles que la thermovinification ou la flash pasteurisation.

Il est à noter que certaines de ces techniques sont autorisées par la certification biologique, la production des vins nature est donc plus stricte.

Labellisation

Jusqu’en 2020, il n’existait pas de réglementation officielle ni de consensus autour de la définition du vin nature. De ce fait, les vignerons ne pouvaient utiliser aucune certification pour garantir aux consommateurs leur méthode de production de vin nature.

Face à ce vide juridique et au développement du mouvement des vins nature, un Syndicat de défense des vins naturels a été créé en septembre 2019. Avec le soutien des services du ministère de l’Agriculture, de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), il regroupe des vignerons engagés dans cette démarche et fédère les partisans autour de valeurs et d’une charte d’engagement dotée d’un cahier des charges précis pour encadrer la production et la commercialisation des vins natures. Depuis 2020, la dénomination « vin méthode nature » est un label reconnu par la DGCCRF. Il traduit cette charte d’engagement des vignerons matérialisée par un logo, première reconnaissance officielle des vins nature en France.

Ce label requiert le respect de règles strictes par les vignerons :

• Pratiquer l’agriculture biologique ou biodynamique certifiée
• Vendanger les raisins à la main, approche douce qui vise à amener au chai les plus beaux raisins possibles.
• Utiliser les levures indigènes naturellement présentes sur la peau des raisins par opposition aux levures chimiques. Le temps et la patience sont ainsi les alliés du vigneron.
• N’ajouter aucun intrant ni additif. Un vin nature ne doit contenir aucun autre intrant (acide, correcteurs d’acidités, enzymes, etc) que le soufre. Par comparaison, le cahier des charges AB est quant à lui relativement plus permissif sur cette question.
• N’utiliser aucun procédé physique ou thermique destiné à corriger un vin et à lui prêter des vertus qui n’étaient pas présentes à l’origine dans les raisins. Un vin naturel n’est ni collé, ni filtré par exemple.
• N’ajouter aucun sulfite (Possibilité d’ajustement dans la limite d’un maximum de 30 mg d’ H2SO4 total/l à l’analyse Frantz Paul)
• Obligation d'information d'adjonction de sulfites mentionnée sur l'étiquette.
• Comme en bio ou en biodynamie, respecter une traçabilité totale du produit.

Le logo “Vin Méthode Nature” peut ainsi être apposé sur les contre-étiquettes des bouteilles des cuvées conformes à ce cahier des charges. Il est accompagné du nom du pays d’origine du vin et du numéro d’agrément du syndicat. Il valorise le travail des vignerons et leur engagement dans cette démarche respectueuse de la nature et du consommateur.

Vous pouvez donc identifier facilement les vins qui respectent ces critères exigeants et transparents.

Goûter et comparer

Vous l’aurez compris, chacun de ces vins respecte un référentiel qui lui est propre, et qui nécessite un mode de culture de la vigne particulier. Il s’agit donc d’un choix fait par le vigneron et/ou les propriétaires du vignoble, d’une démarche respectueuse à chaque fois d’un cahier des charges plutôt strict mais aussi de manière générale de l’environnement et de la biodiversité. Il s’agit dans tous les cas d’une approche exigeante et gratifiante pour les vignerons. Quant aux arômes et à la qualité de ces vins, on vous laisse être les seuls juges. Des dégustations variées et multiples vous permettront d’accoutumer votre palais et d’affiner votre connaissance de la typicité aromatique de ces vins.  Retenez que les produits chimiques de synthèse et les intrants œnologiques utilisés dans la vigne et à la vinification sont ce qui différencient fondamentalement les vins conventionnels, naturels, bio et biodynamiques. 

Au-delà des cépages, des régions et des appellations, la diversité des types vins proposée sur les rayons de votre caviste n’a de cesse de grandir, laissant entrevoir une diversification des profils de consommateurs de vins et l’adoption de nouvelles façons de boire. Les vins sans alcool ou vins désalcoolisés sont sans doute l’incarnation la plus édifiante de cette tendance. Ce sont littéralement des boissons sans alcool à base de vin car selon la réglementation française, un vin doit résulter de « la fermentation alcoolique complète ou partielle de raisin frais ou de jus de raisin frais », et doit contenir un volume minimal de 8,5 % d’alcool pour porter le nom de vin. Le maître-mot pour les consommateurs que nous sommes tous reste le plaisir !