Sommelier : un métier-passion

Un sommelier est un professionnel expert du vin dont les connaissances et l’expertise sont entendues au sens large. Depuis les caractéristiques du vin jusqu’au meilleurs accords avec les mets en passant par la typicité du terroir, des cépages et des appellations et l’art du service, le sommelier sait parler avec aisance de tous les aspects du vin. C’est le référent œnologique que tout amateur de vin aimerait avoir à sa table. Le métier de sommelier fait partie de ceux qu’on qualifie de métiers passion car il ne peut s’envisager sans une grande curiosité et une forte appétence pour le monde du vin.

Ses missions

Un guide pour les clients

• Écoute et compréhension

Le sommelier doit faire preuve d'une écoute attentive pour décoder les goûts et les préférences des clients, saisir le contexte du repas (occasion spéciale) et comprendre leur budget afin d’être en mesure de faire des recommandations personnalisées. En effet, fort de sa connaissance approfondie des vins, il propose des sélections adaptées aux goûts et au budget du client, suggère des accords mets-vins harmonieux en collaboration avec le chef cuisinier et offre des choix originaux pour faire découvrir de nouveaux crus aux clients.

• Présentation et service

Il existe un certain formalisme dans la présentation de la bouteille faite par le sommelier et le service du vin : il présente la bouteille choisie au client, l’ouvre devant lui et fait déguster le vin en prenant soin de fournir avec pédagogie des explications sur les caractéristiques du vin (cépage, terroir, millésime) et de vulgariser son discours et ses connaissances techniques si besoin pour les rendre accessibles aux néophytes. Il assure ensuite pendant toute la durée du repas le service dans les règles de l'art (décantage si nécessaire, température adéquate). Son rôle de conseil doit traduire sa passion pour le vin de manière engageante.

Un référent qualité

En consultation avec le chef et l’équipe qui dresse les tables, le sommelier prépare le vin et choisit la verrerie adaptée pour servir les clients.

Il collabore étroitement avec l'équipe de cuisine pour harmoniser les menus et les sélections de vins. Il doit ainsi adapter son offre à la carte et aux menus changeants du chef avec pour objectif continu de proposer les meilleurs accords mets-vins qui sublimeront l’expérience gustative des clients. Il se présente ainsi comme le garant de la qualité de l’expérience de dégustation des clients avec lesquels il interagit régulièrement pour répondre à leurs questions et les conseiller. C’est pourquoi les sommeliers doivent faire preuve d'excellentes compétences en communication et en relations interpersonnelles.

Un gestionnaire

Photo ©Canva

Le sommelier est souvent responsable de la gestion de la cave, ce qui inclut la sélection et diversification des vins, la commande, le stockage optimal et la conservation des bouteilles. Cela nécessite également une bonne gestion des coûts et des budgets lors de l'achat et la sélection des vins et spiritueux pour l'établissement.

Le sommelier doit assurer une organisation optimale de la cave pour faciliter le stockage et la récupération des bouteilles. Il prévoit ainsi la séparation des vins par couleur et par région/appellation, le maintien d'une température constante entre 12 et 14°C et d'un taux d'humidité approprié, l'utilisation d'un système de rangement efficace pour localiser rapidement les bouteilles et la gestion des stocks en les adaptant aux consommations et aux plats proposés. Il doit faire preuve de rigueur dans la tenue de la cave et dans le suivi de l'inventaire pour assurer un approvisionnement constant. Régulièrement, il évalue l’état des bouteilles de la cave afin de déterminer leur apogée et leur fenêtre de dégustation optimale. C’est ainsi qu’il est en mesure d’assurer une rotation des stocks optimales.

Un référent formation

Le sommelier est le garant du meilleur conseil fait aux clients. Pour cela, ses missions impliquent également de former le personnel du restaurant ou d’une cave sur les caractéristiques des différents vins, les spécificités des terroirs et appellations et sur les accords pertinents à proposer.

Ses compétences

Un sommelier doit posséder une connaissance extensive des vins, des spiritueux, des bières et des autres boissons. Cela inclut la compréhension des différents cépages, des régions viticoles, des techniques de vinification, et des accords mets-vins. Cela va sans dire, son expérience antérieure de dégustation doit donc être riche et variée.

Le métier exige une sensibilité particulière aux arômes et aux saveurs, ainsi qu'une capacité à décrire ces sensations de manière précise pour conseiller au mieux les clients, quel que soit leur niveau de connaissance en œnologie ou leur budget. Il doit ainsi être force de propositions afin de présenter avec pédagogie diverses options de vins pour accompagner les mets à déguster.

Par ailleurs, les sommeliers doivent être au fait des lois sur l'alcool et la responsabilité qui en découle, y compris les règles concernant la vente d'alcool et le service responsable.

En résumé, le rôle de conseil du sommelier auprès des clients requiert des compétences relationnelles, une expertise technique et une capacité à transmettre ses connaissances de manière accessible et passionnante.

Les contraintes du métier

Ce métier de passionné présente comme toutes les professions son lot de contraintes qu’il est important de considérer avant d’envisager de se former.  Ces contraintes peuvent varier en fonction du type d'établissement dans lequel le sommelier travaille : restaurant, hôtel, cave, etc.

De longues journées de travail

Les sommeliers travaillent bien souvent dans le secteur de la restauration connu pour ses longues journées de travail. Les soirées, week-ends et jours fériés ne sont plus chômés, l’activité se concentre sur les temps de loisirs des clients. Un rythme de travail qui s’inscrit donc souvent à contre-courant de ceux de son entourage familial.

Des déplacements incontournables

Par ailleurs, dans une optique de toujours enrichir sa carte des vins et d’adapter son offre aux menus saisonniers du chef, il est de rigueur d’envisager des déplacements occasionnels dans les vignobles ou les salons professionnels pour découvrir et sélectionner les nouveaux vins.

Une grande adaptabilité

Le métier de sommelier connaît une alternance entre périodes d'activité intense et des moments plus calmes. Le service en salle peut être intense lors des pics d’affluence.  Les sommeliers doivent ainsi être capables de gérer le stress et de prendre des décisions rapides tout en maintenant un excellent niveau de service.

Un devoir de formation continue

Sachant que le monde du vin est en constante évolution, avec de nouvelles tendances, des millésimes changeants et des découvertes de régions viticoles ou de nouveaux cépages associés à des terroirs, les sommeliers ont un besoin de formation tout au long de leur carrière. En effet, ils doivent se tenir informés des nouveautés et des tendances, souvent en prenant part à des formations continues.

Malgré ces contraintes, le métier de sommelier offre l'opportunité de travailler dans un environnement passionnant, en constante évolution, alliant gastronomie et œnologie, tout en développant une exigence et une expertise reconnue dans le domaine des vins et spiritueux. Le sommelier contribue à promouvoir l'image de marque de l'établissement et concourt à son développement économique. Pour peu que le contact clientèle soit par ailleurs dans votre ADN, le métier est très gratifiant !

 Formation et carrière

Photo ©Canva

Pour devenir sommelier, plusieurs parcours de formation sont possibles, en fonction de vos objectifs professionnels et de votre niveau d'études, du CAP à Bac+2. Voici quelques options :

1. CAP ou BEP : Un Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) ou un Brevet d'Études Professionnelles (BEP) en hôtellerie-restauration peut constituer une première étape. Ces diplômes permettent d'acquérir des bases solides dans le secteur de la restauration.
2. Bac Pro : Un Bac Professionnel en hôtellerie-restauration peut également être une bonne option. Ce diplôme offre une formation plus approfondie et prépare aux métiers de la restauration et du service.
3. BTS : Un Brevet de Technicien Supérieur (BTS) en hôtellerie-restauration, avec une spécialisation en art de la table et du service, peut également être très bénéfique. Ce diplôme est souvent apprécié par les employeurs.
4. Formations spécialisées : Il existe des écoles de sommellerie qui proposent des formations spécifiques, comme le Diplôme National de Sommellerie (DNS) ou des certificats en sommellerie. Ces formations se concentrent sur les connaissances en vin, les techniques de dégustation, la connaissance des terroirs, etc.
5. Expérience professionnelle : Travailler dans des restaurants, des bars à vin ou des caves peut vous fournir une expérience précieuse. De nombreuses compétences de sommelier s'acquièrent sur le terrain qui peuvent ensuite être validées et valorisées grâce à une VAE (Validation des Acquis de l’Expérience).
6. Formations continues et certifications : Après avoir acquis des connaissances de base, vous pouvez également envisager des formations continues ou des certifications spécialisées, comme celles proposées par des organisations professionnelles ou des écoles de vin.
7. Passion et curiosité : Enfin, la passion pour le vin et la gastronomie, ainsi qu'une curiosité constante pour apprendre et découvrir de nouveaux vins, sont essentielles pour réussir en tant que sommelier.

Il est important de choisir une formation qui correspond à vos aspirations professionnelles et à votre style d'apprentissage.

Une expertise au service d’une diversité de profils, professionnels ou non

Le sommelier est reconnu pour ses connaissances pointues dans le vin, raison pour laquelle son expertise est particulièrement utile dans les restaurants afin de mettre en valeur la carte du chef et de proposer une carte des vins attractive et judicieuse. Toutefois, le savoir-faire du sommelier peut être sollicité dans d’autres contextes.

En effet, certaines entreprises telles que les chaînes hôtelières et les compagnies aériennes peuvent faire appel aux sommeliers afin d’obtenir des recommandations de vins adaptés à une clientèle et un contexte de dégustation bien spécifiques. Les sommeliers peuvent également travailler pour plusieurs établissements à la fois, quelques jours par mois, dans une optique de conseils. Des particuliers font également appel à eux pour les aider dans la constitution d’une bonne cave à vins. Certains sommeliers font le choix différent de s’orienter vers la formation à travers des conférences et des cours de dégustation de vins à destination de particuliers ou de professionnels. D’autres vont partager leur expertise à travers des guides de dégustation ou vont se mettre à la disposition de vignerons en tant que consultants : orientation vers l’élaboration d’un style particulier de vin en fonction des tendances du marché et des préférences des consommateurs, évaluation des vins au cours de dégustation, aide au développement commercial ou encore à l’organisation d’événements œnologiques. Vous l’aurez compris, les sommeliers ne travaillent pas tous dans des restaurants.

Le saviez-vous ? Il existe divers concours où les meilleurs sommeliers internationaux rivalisent d’expertise au cours de dégustations qui se déroulent sur plusieurs jours. Le prestigieux titre de Meilleur sommelier du monde par exemple est une belle récompense qui témoigne de connaissances en vins, de la finesse d’un palais, de la subtilité d’un nez et aussi, d’un savoir-faire. Des concurrents venus de dizaines de pays différents s’affrontent pour espérer obtenir ce titre. La première édition du Concours du Meilleur Sommelier a été organisée en 1969 en Belgique. Ce concours organisé par l’ASI (Association de la Sommellerie Internationale) a lieu tous les 3 ans. En février 2023, ce fut le Letton Raimonds Tomsons qui a pris la lumière. Ce sommelier du Barents, l'une des plus belles tables de Riga, la capitale de la Lettonie, remportait le titre de meilleur sommelier du monde 2023 à Paris, trois ans après une tentative en Belgique où il avait fini troisième. Nina Jensen pour le Danemark et Reeze Choi pour la Chine finissaient respectivement deuxième et troisième du concours.