L'art de la dégustation de vin : les étapes.

Comment déguster du vin ?

Vous êtes amateur de vin, vous aimez accompagner vos plats d’un vin ou vous appréciez simplement un verre de ce précieux nectar de temps en temps en guise d’apéritif ?

Nous vous proposons aujourd’hui d’aller au-delà du simple et confortable « j’aime/je n’aime pas » avec une introduction, sans prétention, à l’art complexe de la dégustation des vins.

La dégustation d’un vin, lorsqu’elle est prise au sérieux, relève d’un véritable rituel ancestral. Afin d’en apprécier tous les enseignements, il convient de suivre trois grandes étapes essentielles faisant appel à trois sens et qui sauront vous dévoiler progressivement le caractère et les arômes du vin.

Quelques recommandations pré-dégustation

Avant toute dégustation et afin de ne pas brouiller les messages sensoriels pendant la dégustation, quelques recommandations sont de rigueur.

Dans un premier temps, il est conseillé de ne pas manger d’aliments forts en goût avant une dégustation de vin au risque de parasiter les perceptions sensorielles et de ne pouvoir en faire qu’une analyse partielle. De même, choisir un environnement neutre (odeurs et couleurs) et calme pour la dégustation est préconisé.

Dans un deuxième temps, la température du vin joue un rôle prépondérant dans la dégustation. À chaque type de vins, sa température idéale de dégustation pour qu’ils vous dévoilent leurs arômes et leur bouquet de manière optimale. Cette température de service idéale s’anticipe donc dans l’ouverture des bouteilles qui ne doivent pas non plus être sorties trop tôt. Même si vous dégustez exclusivement des rouges corsés, ils ne sont pas censés être servis à plus de 18°C. Les vins blancs secs révèlent quant à eux tout leur potentiel aromatique entre 10° et 12°C.

Par ailleurs, aérer les vins jeunes comme les vins âgés par un passage en carafe permettra de réveiller les arômes du vin et d'harmoniser l'ensemble des saveurs. Le vin a en effet besoin de se ré-oxygéner après le temps passé à vieillir en bouteille… Pour les vins âgés, le décantage (ou la décantation) permet également de séparer le dépôt éventuel qui se forme généralement avec le temps. Seuls les vins à maturité optimale peuvent se dispenser de cette étape. Laisser reposer une heure environ suffira pour la plupart des vins. Pendant le temps d’aération, il va sans dire que le vin devra être placé dans un lieu à la température adaptée.

Vous aurez besoin d’un verre approprié pour la dégustation : privilégiez un verre à pied. Ce verre se doit d’être incolore, transparent, inodore et sans résidus. Au-delà d’un évident esthétisme, le verre à pied permet surtout d’éviter que le vin ne se réchauffe trop vite puisqu’il permet une saisie manuelle par le pied. La paume de la main transfère ainsi la chaleur corporelle au pied du verre et non au vin. Il conviendra également d’en choisir plusieurs aux formes appropriées en fonction du nombre et du type de vins dégustés. Il est d’usage de prêter attention au rapport entre le diamètre du verre et le diamètre de l’ouverture. Un vin s’épanouira différemment en fonction du verre. 

Enfin, la dégustation de plusieurs vins devra être effectuée avec gradation. De manière générale, les vins sont dégustés dans un ordre et sont servis sur un mode crescendo : on propose les vins blancs ou rosés avant les vins rouges, les vins légers avant ceux qui dégagent des arômes plus corsés, et les vins secs avant les vins doux et moelleux.

Vous avez suivi à la lettre toutes ces recommandations ? Il est donc temps de passer à la dégustation…Suivez le guide !

L’examen visuel

Le vin est servi dans le verre, l’analyse peut d’ores et déjà commencer… Avec les yeux dans un premier temps car l’œil est le premier sens en éveil lors d’une dégustation. Ainsi, un vin se déguste d’abord du regard.

La robe

Première observation, celle de la robe : pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde, intense. Que nous dévoile-t-elle ? Les nuances de couleurs du vin donnent déjà de précieuses indications sur son âge, sur l’état de sa maturation et son potentiel de garde. En effet, les vins rouges encore jeunes présentent généralement des reflets violacés. Les très jeunes vins blancs (un à deux ans d’âge) présentent quant à eux des reflets verts (contre orangés pour les vieux vins).

Bien sûr, la jeunesse d’un vin est somme toute relative puisqu’un grand vin de garde sera encore considéré comme jeune 5 années après sa mise en bouteille.

La couleur d’un vin n’est jamais stable, elle évolue avec sa maturation. L’intensité de la couleur de la robe s’explique aussi par le type de cépages utilisés dans l’assemblage.

La limpidité

Pour évaluer la limpidité du vin, n’hésitez pas à incliner légèrement votre verre au-dessus d’un support blanc puis à faire tourner le vin dans le contenant. Cet examen permet de faire un état sanitaire du vin. S’il est limpide, brillant et transparent, le vin est au meilleur de sa forme.

Les larmes

Dernier indice dans l’analyse visuelle du vin : le gras de la robe, c’est-à-dire la capacité du vin à adhérer au verre lorsqu’on l’incline puis le redresse sera une bonne indication de la suavité du vin, de sa teneur en éthanol ou glycérol. On parle également des larmes, des jambes ou de la cuisse du vin.  Il s’agit des petites gouttes qui se forment sur les parois du verre lorsque le vin bouge. En observant ces larmes, il est possible de déterminer si le vin est léger ou s’il est riche en alcool. Un vin léger ne présente presque pas de gouttes. A contrario, plus les larmes sont épaisses, plus la teneur en alcool et en glycérol (gras) est élevée.

L’étude olfactive

Vient à présent l’analyse olfactive du vin, un exercice difficile à appréhender. Le nez humain étant sensible à plusieurs milliers d’odeurs différentes (10 000 selon une étude de 1927), il entre naturellement en jeu dans la dégustation des vins au cours de deux étapes clés. Il s’agit de mettre des mots sur la perception olfactive d’arômes en faisant appel à notre mémoire olfactive.

Le premier nez

Le premier nez permet d'approcher le vin sans que celui-ci n'ait subi d'aération. Il aide le dégustateur et en particulier le sommelier à savoir si le vin nécessite d'être carafé. Cette première étape consiste à sentir le vin dans le verre tenu par le pied pour éviter les odeurs parasites éventuelles telles que le parfum. Le vin est alors immobile et non aéré.

Le deuxième nez

Le deuxième nez intervient dans un deuxième temps : il révèle les arômes du vin une fois qu’il a été aéré. Il s’obtient donc en remuant le verre, exhalant par conséquence des arômes secondaires cachés. Ces arômes sont liés à la richesse en sucre des raisins.

Trois grandes familles d’arômes peuvent alors être discernées : les arômes primaires intrinsèquement liés aux cépages et au terroir, les arômes secondaires résultant du processus de vinification et enfin les arômes tertiaires issus de la maturation du vin.

L’analyse gustative

Cette ultime étape de la dégustation vous révèlera l’harmonie d’un vin et sa qualité. Il vous faudra pour cela évaluer l’équilibre de ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs, trop prononcées, en neutralisent d’autres. L’harmonie réside essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers. On distingue trois phases dans cette dernière étape : l’attaque, le développement en bouche et la finale. Lancez-vous, prenez une petite gorgée de vin dans votre bouche, il vous livrera ses derniers secrets !

L’attaque

L’attaque est la première impression que donne le vin. Une fois que vous avez une petite gorgée de vin en bouche, deux grands techniques s’affrontent : grumer ou mâcher le vin. Pour grumer le vin, vous maintenez le vin dans votre bouche, pincez vos lèvres en cul de poule et aspirez un peu d’air en vous servant de votre langue. Cela permet de percevoir les arômes du vin par le nez par rétro-olfaction.

Pour mâcher le vin, il vous suffira de maintenir le vin dans votre bouche et de le brasser légèrement comme si vous faisiez un bain de bouche.

L’attaque du vin peut être souple, franche ou vive. Vous ressentirez rapidement les saveurs sucrées, acides, salées et amères du vin.

Laissez-vous guider par vos premières sensations !

Le développement en bouche ou milieu de bouche

Le milieu de bouche est la phase qui s’intéresse à l’équilibre du vin. Il s’apprécie en fonction de l’harmonie qui se crée entre les composants principaux du vin, à savoir le sucre, l’acidité, l’alcool et les tanins (pour les vins rouges).

La finale

La finale correspond à l’ensemble des sensations détectées en bouche qui restent une fois le vin avalé…ou recraché ! Parmi elles, les saveurs et leur intensité, mais aussi les tanins qui font le corps d’un vin, la douceur et l’alcool, qui auront tendance à alourdir un vin, et l’acidité qui aura, elle, au contraire, tendance à l’alléger.

On évoque dans la finale la longueur en bouche. Plus les arômes persistent, plus le vin est de qualité. Une fois le vin avalé, on compte la durée de persistance des arômes en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). Elle peut être courte, moyenne ou longue.

La finale n’est toutefois pas le seul indicateur permettant de déterminer la qualité d’un vin. En effet, l’intensité et la complexité aromatique sont également à prendre en compte. L’équilibre entre le fruité et le sucre d’un côté et de l’acidité et des tanins de l’autre entre également en jeu dans l’évaluation de la qualité d’un vin.

Les familles d’arômes

Les analyses olfactive et gustative permettent de déceler des similitudes avec d’autres substances naturelles telles que les fruits ou les épices. En effet, lors de ces deux étapes de la dégustation, les arômes primaires qui proviennent du fruit, les arômes secondaires qui résultent du processus de fermentation et les arômes tertiaires issus de l’élevage, de la maturation en fût et du vieillissement en bouteille se révèlent et sont classés en 12 familles différentes :

• Les fruités : noir, rouge, agrumes, noix, fruits secs, tropical, blanc ou jaune.
• Les végétaux : asperges, genêts, thé fougère, pois, poivron vert…
• Bois : chêne, pin, cèdre
• Les floraux : iris, narcisse, acacia, œillet, fleur d’oranger, rose, églantine, violettes, aubépine, chèvrefeuille, pivoine.
• Les boisés : Bois sec, écorce, chêne, cèdre, bois exotique.
• Les épicés : poivre, poivre vert, cerfeuil, coriandre, paprika, persil, réglisse, cannelle, clou de girofle, muscade.
• Les balsamiques : sapin, résine de pin, camphre, vernis, eucalyptus, résine, encens, térébenthine, thuya…
• Les fermentaires : froment, bière, levain, levure, beurre, brioche, pain, cidre, fromage.
• Les minérales : graphite, silex, hydrocarbure, naphte, pétrole, pierre à fusil, craie.
• Les chimiques : détergent, alcool, acétone, hydrogène sulfuré
• Les arômes animal : gibier, musc
• Les arômes grillés ou empyreumatiques : chocolat, cacao, brûlé, café, café grillé, fumé, grillé, suie, goudron, pain grillé, tabac.

Les dégustations à thème

Si vous souhaitez organiser une dégustation chez vous, il peut être intéressant pour vos convives de proposer une thématique. Voici quelques suggestions de dégustations que vous pouvez envisager :

• horizontale : le principe est de proposer à la dégustation plusieurs vins d’une même appellation et d’un même millésime.
• verticale : il s’agit là de déguster plusieurs millésimes d’un même vin.
• « propriété » : il peut être intéressant ici de comparer plusieurs vins et millésimes d’une même propriété viticole lorsque celle-ci offre une large gamme de vins.
• géographique : il convient ici de mettre en concurrence les vins d’une même région ou sous-région voire d’une même appellation pour révéler les spécificités et qualités d’un terroir.
• monocépage : ici aussi là notion de terroir peut prendre toute sa dimension puisqu’il sera pertinent de comparer des vins issus d’un même cépage mais révélé par des terroirs et appellations différents.
• À vous de créer votre propre thème de dégustation (altitude, type de sol…), tout est possible !

A présent, à vous de tenter l’expérience de la dégustation de vins ! Ne vous laissez pas dépasser par la dimension quelque peu technique de la dégustation, il est impératif avant toute chose de laisser parler votre ressenti et vos émotions ! Cet exercice, bien que complexe, peut s’appréhender comme un apprentissage à part entière. Répété, a fortiori avec des vins différents, il vous permettra de progressivement mieux discerner les différents arômes olfactifs et gustatifs. Ne vous découragez surtout pas si vous ne parvenez pas à sentir tous les éléments dès la première dégustation.

Et c’est avant tout un prétexte pour partager un moment convivial et pédagogique.

Bonne dégustation !