À la découverte des grandes étapes de la fabrication du vin
Le travail au chai : le foulage
Le chai est le théâtre du processus de vinification désignant un ensemble de procédés qui transforment le fruit des vendanges en vin.
Juste après la vendange, le raisin est rapidement emmené vers la cave pour éviter toute altération ou oxydation. Après l’éraflage, les baies sont foulées. Le foulage est le processus par lequel les raisins sont pincés avant la fermentation. Il permet de faciliter la rencontre entre les levures et le sucre puis, en conséquence, la fermentation pendant la macération. Les levures présentes sur les peaux du raisin fermentent le sucre présent dans la pulpe. Cette étape n’intervient pas dans la fabrication du vin blanc.
Le pressurage
La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin. On distingue deux types de pressurage selon s’il intervient dans la vinification d’un vin blanc ou d’un vin rouge. Lors d’une vinification en blanc, il s’agit d’une opération mécanique qui consiste à presser le raisin afin d’en extraire le moût du raisin avant la fermentation. Les peaux et pépins sont ainsi écartés pour ne vinifier que du jus de raisin.
Dans le cadre de la vinification des rouges, le pressurage est effectué après la fermentation alcoolique pour ainsi obtenir le vin de presse.
Les fermentations
La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique suit un processus naturel et biochimique durant lequel le sucre présent dans les raisins est transformé en alcool sous l'action de levures et en l'absence d'oxygène. Ainsi, le vinificateur verse le raisin foulé dans une cuve et en contrôle la température. La température idéale pour du vin rouge est autour de 25 degrés Celsius tandis que pour le vin blanc, elle est comprise entre 18 et 20 degrés Celsius. Lorsque tous les sucres ont disparu, le processus de fermentation alcoolique s’arrête naturellement. Les vins sont alors dits « secs ».
La fermentation malolactique pour le rouge
Cette deuxième fermentation est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Découverte dans les années 60, elle est devenue indispensable pour les vins rouges qu’elle contribue à rendre plus ronds et plus souples. Elle permet d’assouplir le vin, et lui procure aussi une plus grande stabilité microbiologique. Elle n’est en général pas recherchée pour les vins blancs et les vins rosés, dans lesquels on souhaite préserver une certaine vivacité, apportée par l’acide malique.
Cette fermentation exige une parfaite maîtrise technique et de maintenir le vin à la bonne température, à savoir entre 20°C et 23°C.
L'élevage du vin
L’élevage du vin intervient juste après la fermentation. Cette autre étape clé de l’élaboration du vin est la plus longue puisqu’elle dure généralement entre 8 et 24 mois voire plus selon l’appellation, jusqu’à la mise en bouteille. A La Rose Perrière, l’élevage est de 14 mois. L’élevage se fait en grande majorité soit dans des cuves en inox soit en contenant de bois de chêne. Il a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan microbiologique, physique et chimique et de favoriser le développement d’arômes tout en assouplissant les tanins naturellement présents. Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent permettre d’atteindre le niveau qualitatif et le potentiel de garde optimums recherchés par le vinificateur pour assurer l’avenir du vin jusqu’à sa consommation.
Que l’élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, la transformation du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, l’hygrométrie ou la présence d’oxygène. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents.
Ainsi, c’est dans la maîtrise des outils d’élevage et des conditions de conservation (température, humidité et vitesse de l’air) que le vigneron peut modifier les caractéristiques des vins qu’il produit afin de tirer le meilleur parti du millésime et d’orienter le produit final vers les attentes des consommateurs qu’il cible.
Le choix de la barrique est également déterminant dans l’élevage du vin et aura une incidence sur le produit final. Plusieurs critères sont à prendre en compte par le vinificateur-éleveur :
- sa taille car plus le contenant en bois est gros moins les échanges bois-vin sont importants.
- son âge: les barriques sont rarement utilisées plus de 5 millésimes soit 5 ans car le bois s’épuise par son utilisation répétée. Certains maîtres de chai peuvent faire le choix de faire un mélange entre barriques neuves et tonneaux de plusieurs vins pour justement conférer au vin un schéma aromatique particulier. Au Château La Rose Perrière, nous avons fait le choix de passer à 80% barriques neuves.
- le type de chauffe : en fonction de l’impact aromatique souhaité par le vinificateur, une attention particulière sera apportée au niveau de chauffe de la barrique. Légère à forte, courte à longue, la chauffe apportera des notes grillées, épicées ou boisées plus ou moins subtiles. A La Rose Perrière, la chauffe est moyenne afin de conserver l’authenticité du fruit.
L'assemblage
L’assemblage est l’opération qui consiste à assembler les différents lots de vins disponibles dans le chai. Il existe souvent plusieurs phases d’assemblage. Après un vieillissement plus ou moins long, un nouvel assemblage est réalisé pour remettre ensemble la totalité ou une partie des vins. L’assemblage se précise et s’affine grâce à plusieurs dégustations organisées par le maître de chai. Elles lui permettent d’obtenir de précieuses informations.
Au Château La Rose Perrière, comme dans de nombreux vignobles à Bordeaux, nous travaillons l’assemblage de plusieurs cépages différents (Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Malbec pour nos vins rouges, Sauvignon Blanc, Sémillon et Muscadelle pour nos vins blancs) qui apportent chacun un caractère particulier. Il est fréquent qu’une dominance soit attribuée à un cépage comme le Merlot dans nos vins rouges Château La Rose Perrière, La Perrière et Clos Les Grandes Versannes. Le vigneron peut également faire le choix de faire des vins monocépages. Dans ce cas-là, les assemblages tiendront compte de la particularité de chaque lot, on parle alors de sélection parcellaire.
La mise en bouteille du vin
C’est à l’issue de dégustations que le vinificateur décide le moment de cette ultime étape : l’embouteillage. La bouteille, écrin de conservation, n’est rien sans le bouchon, chaînon incontournable de l’embouteillage. Le choix du matériau répond d’ailleurs à des critères bien précis (porosité, qualité du liège…). La longueur du bouchon a également son importance. Elle doit être en adéquation avec la taille du goulot de la bouteille pour assurer une bonne conservation. Les différents types de bouchons utilisés répondent à un cahier des charges établi selon l’exigence du vigneron, la durée de conservation des bouteilles (consommation rapide ou vin de garde) et les marchés de commercialisation, les pays anglo-saxons et scandinaves étant par exemple plutôt adeptes de la capsule à vis.
Le vieillissement du vin : l’élevage
Une fois mis en bouteille, le vin n’est plus mis en contact avec l’oxygène mais il continue d’évoluer naturellement. Ainsi, de nouveaux arômes se développent au cours du vieillissement en cave, lui donnant plus de complexité et d’élégance.
Le vieillissement du vin en bouteille se réalise dans un premier temps par le processus de réduction, sans intervention d’oxygène. Le vin contient de multiples micro-organismes vivants qui poursuivent leur action. Un vin de garde va s’améliorer en vieillissant en bouteille et ainsi atteindre son apogée après plusieurs années de vieillissement, de 5 ans à 20 ans et plus pour les plus Grands Crus. Cette phase du vieillissement est cruciale. Pendant ces mois d’attente, le vin va finir de s’arrondir et acquérir des sensations organoleptiques complexes.
Afin d’assurer le bon vieillissement des vins, il est recommandé de choisir un endroit plutôt sombre avec une température stable comprise entre 10 °C et 14 °C. Le taux d’humidité doit être d’environ 75 % et l’aération optimale.
Sachant le long et minutieux processus de fabrication du vin et l’intention du vigneron derrière chaque étape, nul doute que vous dégusterez désormais avec une autre approche sensorielle votre verre de vin !
