Nos conseils pour la conservation des bouteilles et la constitution de votre cave à vins
Amateur ou passionné de vins, vous avez acquis des bouteilles qui demandent une conservation sur le long terme. Vous avez peut-être acheté le dernier millésime de notre Château La Rose Perrière au cours de votre visite de notre domaine ? Notre vin signature est, comme de nombreux vins rouges, un vin de garde. Cela signifie qu’il peut se conserver aisément une dizaine d’années.
Pour vous constituer une cave à vins dans les conditions optimales qui participeront à révéler tout le potentiel aromatique de vos vins, il convient de suivre quelques règles et recommandations que nous avons choisi de partager avec vous. Laissez-nous vous guider dans la conservation de vos bouteilles avant la dégustation.
Le choix de l’espace de stockage
Le processus de vieillissement du vin dépend fortement de son environnement direct. Il est donc essentiel de bien choisir l’espace de stockage de vos bouteilles de vin en fonction, bien évidemment, de la nature de votre domicile. Que vous habitiez une maison ou que vous soyez en appartement, des options existent.
Le premier choix est une évidence : la cave en sous-sol. Celle de votre maison ou la cave privative à laquelle vous avez accès dans votre immeuble. Si vous n’avez pas de cave dans le sous-sol, peut-être votre voisin en a-t-il une qu’il n’utilise pas ?
Dans les grandes villes, au même titre que les garde-meubles, des caves à vins sont proposées à la location par des professionnels ou des particuliers. Attention toutefois à vous assurer du sérieux de ces entreprises via leur réputation digitale ou en interrogeant votre entourage.
Si la cave en sous-sol n’est pas une option, vous pourrez faire le choix d’entreposer vos bouteilles dans une cave à vin de vieillissement (meuble) dans une pièce peu éclairée naturellement ou dans une pièce que vous utilisez peu souvent.
La position de stockage des bouteilles
Voici une question que les amateurs de vin se posent régulièrement : comment positionner ses bouteilles de vin pour en garantir une conservation optimale ? Les pratiques divergent mais les effets de la conservation longue durée à prendre en compte restent les mêmes : le risque que le bouchon de liège s’assèche, se rétracte voire s’effrite, devenant ainsi perméable à l’air et influant sur la qualité du vin ; et le risque que le dépôt se formant naturellement au fond de la bouteille de vin par la sédimentation des pigments et la dégradation des tanins soit trop important.
Pour y remédier, la règle d’or est de stocker les bouteilles de vin en position couchée, pour maintenir le contact entre le vin et le bouchon. Celui-ci restera imperméable à l’air, évitant ainsi l’oxydation du vin causée par l’entrée de l’air dans la bouteille.
Une variante de stockage est recommandée par certaines études : la position oblique, ou couchée légèrement inclinée. Cette position permet à une partie du bouchon de rester en contact avec la poche d'air que renferme la bouteille.
L’exception du stockage horizontal est celle des champagnes et des autres vins effervescents qui devraient supporter une conservation verticale au même titre que les alcools et vins mutés tels que le porto.
La température
L’évolution du vin en bouteille est directement liée à la température de la pièce ou de la cave dans laquelle il est entreposé. En effet, le vin est un produit vivant, la température affecte sa qualité et sa vitesse de maturation. Plus la température est élevée, plus rapide sera son évolution.
Toutefois, il est nécessaire d’éviter des températures trop élevées, au-delà de 16°C, qui pourraient nuire au vin, en perturber l’équilibre et provoquer une altération dommageable irrémédiable. Il est fortement conseillé également d’éviter toutes variations de température brutales pour préserver le vin d’un choc thermique néfaste.
Gardez en tête que de manière générale, le vin déteste les extrêmes, que ce soit les températures trop chaudes ou trop froides. La température de stockage est donc essentielle, idéalement stable et contrôlable, c’est le cas des caves à vin de vieillissement d’appartement en vente en magasins spécialisés.
Pour un stockage à long terme, prévoyez une température de 12°C (ou entre 10 et 15°C) constants qui favorisera la lente évolution du vin. Plus précisément :
- entre 12 et 19°C pour les vins rouges.
- entre 8 et 12°C pour les vins blancs,
- de 14 à 18° pour le vin rosé,
- de 5 à 8°C pour les vins mousseux.
L’hygrométrie
L’hygrométrie ou taux d’humidité désigne la mesure quantitative (exprimée en pourcentage) de la quantité d’eau dans l’air. Ce taux est un autre paramètre important à prendre en compte dans votre cave à vin.
Dans une atmosphère trop sèche par exemple, lorsque le taux d’humidité est inférieur à 50%, les propriétés organoleptiques du vin seront altérées, notamment sa couleur et ses arômes. Dans une atmosphère trop humide en revanche (taux supérieur à 80%), la prolifération des moisissures est favorisée jusqu’à la putréfaction.
L’hygrométrie idéale pour votre cave à vin se situe entre 50% et 80%. Pour la maintenir, il est essentiel de rechercher et supprimer toutes les sources d’humidité dans la pièce et d’installer un système de ventilation idoine. Des déshumidificateurs et des humidificateurs spécialement conçus pour les caves à vins sont également disponibles dans le commerce pour contrôler le taux d’humidité. Ne négligez pas ce facteur fondamental du bon vieillissement du vin !
La luminosité
La lumière naturelle du soleil qui a été si bénéfique pour la maturation des grappes de raisin peut se révéler néfaste dans la phase de stockage du vin, en particulier pour les vins blancs. En effet, la lumière naturelle ou artificielle prolongée sur une bouteille de vin entraînera une oxydation prématurée de laquelle découleront des arômes âcres. Le vin se dégradera et perdra sa richesse aromatique et son intensité.
La détérioration de ses qualités gustatives est appelée par les professionnels « le goût de lumière ». Cette anomalie rendra difficilement consommable, en particulier les vins blancs, les vins rosés et les vins effervescents.
Les premières précautions sont prises par le vigneron qui fait le choix d’une teinte verte ou ambrée pour les bouteilles. Chez vous, il est de ce fait conseillé d’optimiser l’éclairage de votre cave à vin. Il est possible de choisir un éclairage à LED, dont l’intensité des ondes est plus faible mais l’idéal reste le stockage dans l’obscurité et dans des conditions stables. Si vous êtes en appartement, les caves à vin de vieillissement disponibles dans le commerce disposent généralement d’une porte totalement opaque à cet effet.
L’aération
Le vin respire à travers le bouchon de liège. Aussi, pour conserver toutes ses qualités et se bonifier dans le temps, il doit être conservé dans un environnement sain et sans odeur.
L’aération suffisante de la pièce est essentielle pour éviter la prolifération de moisissures et de bactéries dans la cave à vin, ce qui entraînerait potentiellement le développement de mauvaises odeurs et la détérioration du bouchon et donc du vin.
Les vibrations
Le vin a besoin de calme et de repos pour bien vieillir. Les vibrations perturbent les sédiments dans la bouteille qui participent au bon vieillissement naturel des vins rouges.
Même de légères vibrations peuvent accélérer les réactions chimiques dans la bouteille : elles provoquent de l’énergie cinétique à l’origine de réactions indésirables et peuvent de ce fait influer sur le processus de vieillissement du vin.
Ainsi, il est préférable d’exclure toute source de vibrations (lave-linge, sèche-linge, voie ferrée, positionnement sous un escalier) dans ou à proximité de votre cave à vins.
L’organisation
L’organisation de la cave à vin se réfléchit au tout début, dès l’acquisition des premières bouteilles. Si vous envisagez de faire l’acquisition de bouteilles de vin de garde, vous aurez intérêt à séparer la cave de vieillissement, la cave de stockage (jusqu’à 3 ans environ) et la cave de service pour les bouteilles consommables dans l’année.
Cette distinction par la fonction peut être une première approche de l’organisation de votre cave. De plus, g ardez en tête que les vins de garde, au même titre que les vins blancs, nécessitent une température constante plus basse que les autres vins.
Vous pouvez aussi choisir d’organiser votre cave par couleur. Attribuez des rangées distinctes à vos rouges, vos blancs, vos rosés et vos liquoreux. Cela vous permettra de trouver rapidement la bouteille qui s’accordera avec votre met du jour.
Un autre critère d’organisation de vos bouteilles pourrait être par typicité et par terroir, par région viticole / appellation.
Afin d’éviter une manipulation constante des bouteilles, placez des étiquettes sur les bouchons ou sur le devant des étagères. Vous naviguerez plus facilement au cœur de votre cave à vin lorsque vous rechercherez une bouteille précise.
Il serait pertinent et utile également de tenir un livre de cave qui répertoriera vos bouteilles en mentionnant l’identité du vin (nom, appellation, cuvée, cépages, millésime, taux d’alcool), le stock, l’année (ou la fourchette) à laquelle le vin aura atteint son apogée pour planifier sa dégustation. Cet inventaire devra bien entendu être mis à jour régulièrement. Vous pouvez également faire le choix d’investir dans une application ou un logiciel d’inventaire.
In fine, votre cave à vin vous ressemble, mettez donc en place une organisation qui vous convient !
Sécurisation et assurance
La cave à vin peut faire l’objet de la convoitise des cambrioleurs, en particulier si des bouteilles de (grande) valeur y sont entreposées. La sécuriser à l’aide de détecteurs et d’une alarme voire l’assurer sera recommandé. Votre assurance habitation vous proposera une extension de la garantie multirisque et s’intéressera évidemment de près aux dispositifs de sécurisation que vous aurez mis en place et à la déclaration exhaustive de vos bouteilles, en particulier des grands crus.
Ces recommandations suivies, vous aurez plaisir à voir grandir votre cave à vin et à y piocher pour créer vos accords mets et vins.
