Les cépages du Bordelais : leur rencontre avec des terroirs et un savoir-faire millénaire.  

La région viticole bordelaise est l’une des régions les plus prestigieuses et emblématiques du monde. Elle s’étend sur les deux rives de la Gironde, et entre ses deux affluents, la Dordogne et la Garonne au Sud de Bordeaux. La seule évocation des vins de Bordeaux fera unanimement briller les yeux des œnophiles. Cette réputation est le fruit d’un savoir-faire ancestral perpétué par plusieurs générations de vignerons passionnés qui ont su sublimer leurs riches terroirs. Les amateurs de vins retrouvent ainsi à Bordeaux la première région d’appellations d’origine contrôlée de France. Cette identité gustative, on la doit aux cépages que l’on retrouve sur l’ensemble du vignoble bordelais, à ses différents terroirs et au savoir-faire des vignerons dans l’assemblage. Zoom sur ces cépages phares qui entrent dans l’assemblage des vins du Bordelais et ont contribué à leur renommée.

Les appellations pour les cépages Bordelais

On retrouve un nombre limité de cépages dans les vins du Bordelais, communément appelés Bordeaux en dénomination généralisée. Les noms de plusieurs appellations permettent d’identifier plus précisément les terroirs de ce vaste vignoble. Ainsi, on distingue six sous-régions viticoles :

• Dans la ville de Libourne et ses alentours, le Libournais avec notamment Lussac Saint-Emilion où est situé le Château La Rose Perrière ;
• Le Médoc et ses vins les plus prestigieux, notamment avec les appellations AOC Margaux et AOC Pauillac.
• Le Blayais
• Les Graves et Le Sauternais.
• L’Entre-deux-mers
• Bordeaux et Bordeaux Supérieur

Les distinctions entre cépages

Chaque cépage possède ses caractéristiques morphologiques et gustatives propres qui permettent de le distinguer des autres. Ces différences entre certaines variétés de vignes peuvent sembler subtiles pour un œil néophyte mais la forme des feuilles, celle des grappes, la couleur et la taille des baies, les arômes et les compositions sont autant de caractéristiques spécifiques et distinctives. Elles sont d’autant plus importantes quand on sait qu’il n’existe pas moins de 6000 cépages différents dans le monde et près de 200 dans les vignobles français. Au fil des siècles, ces cépages ont fait l’objet d’études qui ont permis aux hommes d’affiner leurs connaissances et d’ainsi adapter ces cépages aux différents terroirs. Dès lors, les vignerons n’ont eu de cesse de les préserver et de développer leur potentiel. Les cépages des vins de Bordeaux ont fait la réputation du vignoble bordelais mais ils se sont également répandus dans le monde entier, notamment dans le nouveau monde où ils se sont bien acclimatés jusqu’à prospérer.

Pour faire face aux aléas climatiques de la région qui présente un climat océanique et pour adapter leurs productions à la diversité des terroirs du vignoble bordelais, les vignerons y ont cultivé et assemblé plusieurs cépages aux qualités complémentaires dont les arômes spécifiques se marient pour créer des vins uniques. Ces assemblages sont destinés à tirer le meilleur de chacun des cépages utilisés. Ce procédé d’assemblage fait des vins de Bordeaux probablement les vins les plus élaborés par comparaison avec les vins mono cépages.

Ainsi, dans le Bordelais, on compte six principaux cépages, trois rouges et trois blancs, utilisés pour l’élaboration des vins essentiellement d’assemblage. Présents en quantité réduite pour enrichir la typicité du vin, des cépages « auxiliaires » distincts pour les vins blancs et les vins rouges sont utilisés de manière complémentaire lors de l’assemblage. Le choix des cépages assemblés, le savoir-faire du vigneron et les spécificités des terroirs contribuent conjointement à la typicité du vin bordelais produit.

Les cépages des vins rouges

Six cépages sont autorisés pour assembler des Bordeaux rouges :

Le Merlot

Voici le cépage associé à la renommée de Bordeaux car il y est le plus cultivé, à raison de 60% de la surface plantée. Ce cépage emblématique est le partenaire d’assemblage du Cabernet Sauvignon et du Cabernet Franc comme en témoigne notre premier vin, le Château La Rose Perrière. Particulièrement productif et de maturation précoce, il s’est largement exporté à travers le monde, de la Californie à l’Australie en passant par l’Italie. Il fait ainsi partie des cépages dit « internationaux », l’un des plus populaires au monde. Dans le Bordelais, il s’épanouit magnifiquement sur les terroirs de la rive droite de Bordeaux, plus spécifiquement dans le Saint-Emilionnais où il y affectionne les terres froides à tendance argileuse, mais il s’est étendu également sur la rive gauche dans les Graves et le Médoc.

Ce cépage possède des grappes moyennement grandes et des grains ronds qui mûrissent et sont cueillis beaucoup plus tôt que les autres cépages. Les ceps du Merlot sont reconnaissables à leurs pampres qui sortent bien souvent assez bas des troncs de la vigne. Les ceps peuvent être plantés de manière très rapprochée, de 3 500 à 10 000 ceps par hectare.

Le Merlot apporte aux vins de Bordeaux sa souplesse et ses arômes. En effet, il est connu pour produire diverses palettes aromatiques constituées principalement de fruits rouges.

Le Cabernet Franc

©Canva

Le Cabernet Franc est l’un des cépages les plus anciens cultivés dans le monde. En France, c’est un cépage rouge majeur du Val de Loire et du Sud-Ouest, des vignobles bordelais en particulier. Ce cépage également connu sous une multitudes de noms par les vignerons, tels que par exemple « bidure » à Bordeaux et « bouchet » à Saint-Emilion, gagne en popularité en tant que vin monocépage mais, comme dans le Bordelais, c’est en tant que partenaire d’assemblage qu’il est pratiquement sans égal. En effet, il apporte profondeur et complexité lorsqu’il est assemblé avec d’autres cépages rouges, notamment le Merlot, le Cabernet Sauvignon et le petit verdot dont les qualités complémentaires sont choisies par les domaines viticoles pour créer des vins rouges de longue garde, tout en finesse et en élégance.

Cette variété produit des grappes moyennes avec des baies de petite taille. On les distingue par leur peau fine de couleur noire, teintée de bleu.

Très connu pour son arôme variétal de framboise, le Cabernet Franc présente aussi une touche rafraîchissante de feuille de cassis froissée ainsi que d’autres arômes comme la fraise, la groseille et la violette réglissée. Pauvre en tanins, le cabernet franc se démarque du cabernet sauvignon par sa précocité, sa finesse aromatique et une robe moins colorée qu’il arbore.

Le Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est un cépage noir qui produit exclusivement des vins rouges. Cette variété de raisins est largement plantée à travers le monde en raison de son adaptabilité à une grande diversité de climats. Ses origines furent longtemps l’objet de nombreux mythes et interprétations car elles restaient une énigme. Ce n’est qu’à la fin des années 1990 que la véritable origine du cépage fut découverte grâce à des analyses ADN réalisées en Californie : le cépage est le fruit de l’union d’un cépage noir, le Cabernet Franc, et d’un cépage blanc, le Sauvignon Blanc. Le croisement aurait été réalisé au hasard par des vignerons de la région bordelaise au xvii^e siècle.

Le Cabernet Sauvignon s’exprime pleinement sur ses terroirs de prédilection, à savoir dans la région du Médoc où il entre en jeu dans un assemblage avec du Merlot ou dans les terroirs de Graves. Il est également présent dans les régions viticoles de Pomerol et de Saint-Emilion. Il couvre aujourd’hui plus de la moitié de l’encépagement du vignoble bordelais. Ce cépage produit des grappes moyennes, plus longues que larges. Les baies sont rondes, de taille moyenne ou petite et plutôt serrées. Elles arborent une teinte bleu noirâtre avec des reflets blanchâtres, sont pourvues d’une peau épaisse, dure et recouvertes de pruine.

Utilisé principalement en assemblage, le Cabernet Sauvignon donne des vins structurés, tanniques, présentant une belle complexité aromatique, reconnus pour leur persistance en bouche et dotés d’un excellent potentiel de garde.

Le Carmenère

Le Carmenère est un cépage noir d’origine bordelaise à maturation tardive. Issu d’un métissage entre le gros Cabernet et le Cabernet Franc, il est très peu cultivé en France avec une vingtaine d’hectares seulement produits alors qu’il était l’un des cépages les plus cultivés dans le Médoc et dans les Graves avant la crise du phylloxéra à la fin du XIX^è siècle. Remplacées par du Merlot par les viticulteurs de l’époque, les vignes de Carmenère ont été alors transportées depuis la France vers le Chili dans les années 1850. Dès lors et jusqu’en 1994, les vins chiliens produits à partir de ces vignes étaient qualifiés de Merlot. Ce n’est que lorsqu’un professeur de l’école française d’œnologie de Montpellier s’est rendu au Chili et a dégusté ces vins qu’il a découvert qu’il ne s’agissait pas de Merlot. Des tests ADN ont prouvé par la suite que le Chili possédait bien un mélange de vignes de Merlot et de Carménère qui y prospèrent depuis. Le pays produit aujourd’hui plus de 80% du vin de Carmenère.

Dans le Bordelais, le cépage fait aujourd’hui partie de l'encépagement des appellations Graves-de-Vayres, Margaux, Pauillac, Saint-Émilion, ou encore Crémant de Bordeaux (vin mousseux). Il produit des grappes petites à moyennes, cylindro-coniques, dont les baies sont moyennes, sphériques, la peau est noire bleutée, recouverte d’une pruine abondante mais non persistante.

Ce cépage se démarque par un registre aromatique fruité (fraise, prune, framboise) et parfois même épicé et une légère amertume. Il produit un vin coloré avec des reflets violacés et une force tannique importante. 

Dans les Graves, il est aussi connu sous les noms Carmenelle, Cabernelle, Carbouet ou Grande vidure. Délaissé sur son territoire historique depuis deux siècles au profit du Merlot et du Cabernet Sauvignon, le Carmenère est devenu l’un des cépages phares de certains pays étrangers producteurs viticoles tels que l’Italie et le Chili. Désormais, en raison et grâce au réchauffement climatique, il serait question de replanter du Carmenère en remplacement du Merlot, désormais trop présent dans l’encépagement bordelais.

Le Petit Verdot

Le Petit Verdot est un cépage typiquement médocain à la maturité tardive qui apporte au vin une structure grâce à sa forte teneur en tannins, une couleur intense et une puissance aromatique caractérisée par la violette. Ce cépage produit des grappes de petite taille et de faible compacité dont les baies, petites et uniformes, présentent un épiderme violet foncé. ll apporte couleur et richesse aux assemblages de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot. 

Au même titre que le Carmenère, le réchauffement climatique est bénéfique pour le petit verdot dont les vignerons envisagent le retour en grâce.

On le retrouve à l’international dans la Napa Valley en Californie, en Israël, en Australie, au Chili, en Espagne ou encore en Italie (Toscane).

Le Malbec

©Canva

Originaire du Sud-Ouest, du Quercy plus précisément, où on le nomme « auxerrois », le Malbec est un cépage noir, aux feuilles très larges et aux grappes de taille moyenne mais plutôt compactes. Elles ont généralement une forme pyramidale. Il offre une maturité tardive et est assez vigoureux mais il reste sensible aux gelées hivernales. Il est important de le récolter mûr à point lorsque ses baies à peau fine passent au noir pruiné. Les sols argilo-calcaires, calcaires et argilo-graveleux lui sont particulièrement favorables au même titre que les chaleurs sèches. Dans le Bordelais, il est employé le plus souvent en assemblage alors qu’en Argentine, dans la région de Mendoza, il est utilisé en cépage autonome. Il permet l’obtention de vins bien colorés, parfumés (fruits séchés, fruits noirs et violette, réglisse, épices), tanniques et qui disposent d’un bon potentiel de vieillissement.

Les cépages des vins blancs

Qu’ils soient secs ou doux, les vins blancs de Bordeaux exigent un savoir-faire et une rigueur transmis de génération en génération. Bien que minoritaire aujourd’hui, la production de blancs bordelais était supérieure à celle des rouges jusqu’au milieu des années 1970.  Ils sont produits à partir de 7 cépages distincts, dont deux largement majoritaires au sein du vignoble.

Le Sémillon

Cépage phare des vins blancs bordelais, le Sémillon est le plus répandu et représente 45% de l’encépagement du vignoble dédié aux vins blancs. Il est utilisé aussi bien dans la production de vins blancs secs que liquoreux. Ce cépage possède des feuilles à cinq lobes rondes, irrégulières et finement bullées. Il produit des grappes aux baies rondes. Il donne des vins gras, subtilement aromatiques et se complète parfaitement avec le Sauvignon Blanc auquel il apporte des touches florales et une certaine rondeur lors de l’assemblage. Il apporte également des arômes d’abricot et de miel et est sublimé par la pourriture noble (raisins surmûris).

Avec le temps, d’autres pays ont adopté ce cépage. On retrouve ainsi une culture de Sémillon en Australie où il a fait sa marque, en Afrique du Sud, en Californie, au Chili, et dans une moindre mesure au Brésil et en Argentine.

Le Sauvignon blanc

Le Sauvignon Blanc est le cépage star des assemblages. Il est très aromatique, rond et vif. On le reconnaît à ses grappes de forme cylindro-conique, à ses grains resserrés et à l’épaisse peau de ses baies. Il s’épanouit pleinement sur des sols frais, calcaires ou argileux, ceux de la région bordelaise lui conviennent à merveille. Il en apprécie également le climat tempéré, les hivers doux et les étés lumineux qui préservent son potentiel aromatique. Il représente 43% de l’encépagement blanc du vignoble bordelais.

Après ses débuts à Bordeaux et dans la vallée de la Loire, la culture du Sauvignon Blanc est devenue internationale. En effet, elle s’est répandue dans les régions viticoles internationales, en particulier dans l’hémisphère Sud, en Nouvelle Zélande, en Australie et en Afrique du Sud.

La muscadelle

La Muscadelle est un cépage lui aussi utilisé aussi bien dans l’assemblage de vins secs que dans celui des vins liquoreux, et rarement vinifié seul. Il représente 5% de l’encépagement du vignoble blanc bordelais en raison de la difficulté à le planter car il est particulièrement fragile et sensible aux maladies (oïdium en particulier) et aux parasites. Il requiert de ce fait beaucoup d’attention de la part du viticulteur, d’autant plus qu’il présente souvent une maturité précoce. 

Il intervient surtout dans la production de vins blancs secs en assemblage avec le Sémillon et le Sauvignon blanc. Il est reconnaissable à ses feuilles à trois lobes, à ses longues grappes tronconiques, à ses baies de taille moyenne sphériques de couleur blanche à tendance gris-rosé. A pleine maturité, les baies sont mouchetées. Il produit des vins très aromatiques aux notes florales intenses, peu acides, ronds et puissants.

Le Colombard

Originaire des Charentes, le Colombard est né du croisement entre le Chenin Blanc et le Gouais Blanc. C’est un cépage qui se plaît sous un climat tempéré océanique. Il produit des bois durs qui rend la taille difficile. Il est fertile, très vigoureux et productif. Les sols calcaires et argilo-calcaires lui conviennent parfaitement. L’encépagement du Colombard est consacré à la production de vins doux. Il apport au vin ses notes de Citron vert, de nectarine et de pêche. Parfois une touche de pamplemousse vient compléter sa palette aromatique.

Ce cépage s’est exporté en Afrique du Sud et en Californie.

Le Merlot Blanc

Le Merlot Blanc ou Merlau blanc est un cépage fertile et productif que l’on retrouve principalement dans le Blayais et dans la région des Graves. Il est reconnaissable à ses feuilles qui possèdent cinq lobes au bord très découpé. Ses grappes sont moyennes à grandes et ses baies très serrées et juteuses dont la couleur verte vire au jaune doré à pleine maturité. Il produit des vins à faible teneur en alcool et est utilisé dans l’assemblage de vins tranquilles secs (Bordeaux Blanc, Graves de Vayres,…), de moelleux (crémant de Bordeaux) ou doux (Bordeaux Supérieur Blanc). Originaire de Bordeaux, il a été adopté par de nombreuses autres régions en France : Languedoc-Roussillon, Provence, régions du Rhône et de la Loire, Cognac, Armagnac…

Le Sauvignon gris

Le Sauvignon gris est une mutation grise du Sauvignon Blanc utilisé à la fois comme cépage principal et comme auxiliaire. Il est reconnaissable à ses baies généralement de petit calibre, de couleur grise ou légèrement rosée à maturité. Il est reconnu comme moins productif que le Sauvignon mais propose un potentiel d’accumulation de sucres très élevé et une acidité plus basse que celle du Sauvignon. Il donne des vins très puissants, corsés, avec notamment des arômes de buis, de fleurs, de muscat et de pamplemousse.

On le retrouve également dans d’autres régions françaises, en Provence, en Bourgogne, dans le Jura, dans le Languedoc-Roussillon, dans la Loire, dans le Beaujolais ou encore dans le Rhône. A l’international, il a conquis les vignerons en Allemagne, en Bulgarie, mais aussi au Chili.

L’Ugni blanc

Originaire d'Italie méridionale, et plus précisément de Campanie, l’Ugni blanc a été planté par la suite à travers l’Italie puis en Provence au XIV^è siècle avant d’atteindre la façade océanique selon les premières traces écrites datant de 1730 à Cadillac. Ce cépage productif et vigoureux possède des grappes allongées et étroites ainsi que des petites baies rondes et dorées, juteuses et acides. Ce cépage donne des vins acides, avec une teneur en alcool plutôt modérée voire peu élevée. Il dévoile une palette aromatique principalement fruitée, avec des notes d’agrumes comme le citron, mais aussi le coing. Il se cache également sous d’autres noms que vous connaissez peut-être : Malvoisie, Clairette, Queue de Renard, Roussan ou Rossola.

Il représente moins de 2% de l’encépagement bordelais mais il est aujourd’hui le deuxième cépage le plus cultivé en France avec plus de 80 000 hectares (Corse, Provence et Languedoc-Roussillon) et s’est exporté en Europe (Bulgarie,Portugal), en Australie et en Afrique du Sud.

Vous connaissez désormais chacun des cépages autorisés dans le Bordelais et qui participent à la renommée de notre région viticole ! Les assemblages de ces cépages proposés par les vignerons bordelais sont autant de « recettes » secrètes et pour certaines prestigieuses, destinées à ravir votre palais. Pour identifier les cépages des vins, il convient de déguster les cépages séparément et de multiplier les dégustations d’assemblage en découvrant les différentes appellations bordelaises. Vous pouvez aussi vous fier à l’étiquette de la bouteille mais gardez en mémoire que la mention des cépages sur l’étiquette n’est pas rendue obligatoire par la règlementation nationale et que seuls les cépages représentant plus de 15% de l’assemblage du vin sont indiqués.