Anatomie de la vigne : les dessous de la Vitis Vinifera

La vigne, scientifiquement connue sous le nom de Vitis Vinifera, est une plante fascinante appartenant à la famille des Vitaceae. Son anatomie complexe peut être divisée en trois parties principales : le cep, le feuillage et les grappes.

Le cep de la vigne

Le cep de vigne ou pied de vigne, est un élément fondamental dans la viticulture, représentant le tronc et les branches d'un pied de vigne. Il s’agit d’un arbrisseau sarmenteux qui se développe en grimpant. Il est caractérisé par sa forme tortueuse et est essentiel pour la production de raisins utilisés pour faire du vin. Les ceps de vigne sont généralement plantés au printemps dans un sol bien drainé et riche en matière organique. Ils doivent être arrosés régulièrement, même en hiver et font l’objet d’un entretien tout au long de l’année : taille, protection contre le gel, fertilisation…

Le système racinaire

Le système racinaire de la vigne a deux missions : il a un rôle d’ancrage et un rôle d’absorption des minéraux. Mais les racines n’ont pas la capacité mécanique de perforer le sol. Ainsi, le système racinaire de la vigne ne pourrait pas remplir pleinement son rôle sans l’aide indispensable des petites bêtes qui habitent et aèrent le sol (microbes, lombrics, …) en créant fissures et galeries sous-terraines. Les racines plongeantes ont une fonction d’ancrage, elles suivent l’écoulement le plus rapide des eaux de pluie et permettent ainsi de trouver l’eau présente en profondeur et d’absorber les minéraux du sol. Cela s’avère essentiel dans les terroirs secs ou lors des millésimes particulièrement chaud et sec.

Les racines plus superficielles qui s’étalent plus largement, sondent la surface du sol où la vie biologique est plus active et les minéraux davantage disponibles. Les deux types de racines sont donc complémentaires et essentielles pour le bon développement de la plante. 

Il est intéressant de noter qu'au début du XXe siècle, les racines des vignes françaises ont dû être remplacées en raison de leur vulnérabilité au phylloxéra, un puceron dévastateur.

Le porte-greffe

Les portes greffes sont des plants sélectionnés pour leur résistance naturelle au phylloxéra, puceron ravageur parasite de la vigne à l’origine d’une grave crise du vignoble européen à partir de 1864 et notamment dans le vignoble bordelais. Les portes greffes sont en général reconnus pour leur faible sensibilité aux maladies fongiques, leur faculté d’adaptation aux conditions du sol et ils sont issus de différentes variétés de pieds américains ou de croisements entre les pieds américains et les cépages européens.  Le porte-greffe influe sur les racines qui sont plus ou moins charnues en fonction de sa nature et sur la densité des racines plus ou moins importante. Cela peut modifier également la conductivité hydraulique globale et sa capacité à prélever et assimiler les minéraux des sols. C’est pourquoi certains porte-greffes sont plus ou moins résistants à la sécheresse ou adaptés à certains sols carencés par exemple en magnésium.

Aussi, le choix du porte-greffe lors de la plantation reste un choix stratégique pour le vigneron puisque le bon développement de la vigne et in fine sa récolte de raisins en dépendent.

Le tronc

Le tronc constitue la tige principale qui supporte les branches, les sarments (les jeunes pousses) et les feuilles de la vigne. Le tronc joue un rôle crucial dans le transport de l'eau et des nutriments entre les racines et la partie aérienne de la plante, à savoir les sarments et le feuillage. Il joue ainsi le rôle de réserve pour la vigne. Par exemple, pendant les journées chaudes, les sucres excédentaires y sont stockés pour être injectés dans le raisin à l'automne, ou utilisés pour protéger la plante du gel en hiver. Il est également responsable de la structure de la vigne, lui permettant de grandir et de s'étendre efficacement.

Au fil des années, le tronc de la vigne se renforce, s’épaissit et peut devenir même très épais dans certaines variétés, renforçant ainsi la résistance de la plante aux intempéries et aux maladies. Le tronc est également d'une grande importance dans la mesure où sa santé et sa taille influencent la production de raisins et la qualité finale du vin.

Les rameaux

Les rameaux de la vigne, également appelés sarments, sont essentiels au développement de la plante. Ils représentent les jeunes pousses vertes qui émergent chaque année et jouent un rôle crucial dans le cycle de vie de la vigne. Il se développent à partir des bourgeons présents sur les ceps de la vigne et sont responsables de la formation des grappes qui donneront les raisins. La taille et l'entretien appropriés des rameaux sont cruciaux pour assurer une bonne et fructueuses récolte. En août, les rameaux verts commencent à se lignifier, c'est-à-dire qu'ils deviennent plus durs et prennent une couleur brune. À ce stade, ils sont appelés sarments. Cette transformation est essentielle pour protéger les branches du gel durant l'hiver.

Pendant les travaux en vert, les vignerons pratiquent des techniques comme l'ébourgeonnage et l'épamprage pour contrôler le développement des rameaux, éliminant ainsi ceux qui ne portent pas de fruits afin d'optimiser la qualité et la quantité de la production. Les sarments taillés courts (1 ou 3 bourgeons) sont appelés des coursons, des rachets, ou encore des crochets.

Les sarments taillés longs (plus de 4 bourgeons) sont des baguettes. Autres termes utilisés : arçons, archet, long bois, coursonnes, ou astes.

Les nœuds

Les nœuds se reconnaissent, car ils présentent des renflements sur le sarment de vigne. Ce sont eux qui portent les feuilles, les inflorescences, les vrilles et les bourgeons.  Ils jouent un rôle essentiel dans la croissance et le développement de la vigne.

• Pour la croissance : les nouveaux organes de la vigne se développent à partir des nœuds.
• Pour le soutien structural : les nœuds renforcent la structure du sarment, lui permettant de supporter le poids des feuilles et des grappes.
• Pour la taille : Les viticulteurs utilisent les nœuds comme points repères lors de la taille. L’influence des nœuds sur la production de raisins est donc bien réelle.

Au même titre que les rameaux, la bonne compréhension de la fonction et de la structure des nœuds par le vigneron favorisera une gestion efficace de la croissance et de la productivité de leurs vignes.

Le feuillage

Les bourgeons

Les bourgeons principaux se développent sur les sarments (rameaux lignifiés) de la vigne. Ils restent dormants pendant l'hiver et s'ouvrent au printemps pour donner naissance aux nouveaux rameaux et aux futures grappes. Situés sur les sarments, qui sont les rameaux de l'année précédente devenus bois, les bourgeons voient leur fertilité augmenter généralement du bas vers le haut du sarment. Dans leur développement, les bourgeons latents démarrent au printemps, généralement vers la mi-avril puis ils donnent naissance aux pousses vertes (rameaux) fin avril ou début mai. Ces rameaux se transforment ensuite en sarments (bois) au mois d'août.

Pour le vigneron, la compréhension des bourgeons est cruciale afin d’envisager la taille de la vigne la plus appropriée. En effet, les viticulteurs ajustent leur taille en fonction de la fertilité des bourgeons. Une taille longue (de 10 à 12 bourgeons par sarment) favorise un rendement quantitatif tandis qu’une taille courte (de 2 à 3 bourgeons par sarment) privilégie un rendement qualitatif. En fonction des années, la gestion des bourgeons permet ainsi aux viticulteurs de contrôler la production et la qualité des raisins, influençant directement la future récolte et la qualité de leur vin.

Les vrilles

Photo ©Canva

Les vrilles sont de petites tiges fines et enroulées (en spirale) qui apparaissent à partir des pousses de la vigne. Elles ont pour fonction principale de permettre à la vigne de s'accrocher solidement aux supports disponibles tels que des arbres, des treillis ou encore d’autres végétaux. Ainsi, grâce aux vrilles qui s’enroulent autour de ces supports, la vigne se dresse pour accéder à la lumière nécessaire à sa photosynthèse, elle se stabilise et croît efficacement. La vigne étant une plante grimpante, les vrilles jouent un rôle crucial.

Outre leur rôle de soutien, les vrilles peuvent également contribuer à la lutte contre les compétiteurs en offrant la possibilité à la vigne de s'élever au-dessus des autres plantes.

Les feuilles

Les feuilles de vigne sont généralement grandes, en forme de cœur ou lobées, avec des bords dentelés. Leur morphologie dépend du type de cépage. Elles sont d'un vert vif et peuvent atteindre jusqu'à 20 cm de large. Elles sont une partie également essentielle de la vigne, jouant un rôle crucial tant sur le plan culturel que biologique. Elles sont notamment responsables de la photosynthèse, un processus vital qui permet à la plante de convertir la lumière du soleil en énergie. Par ailleurs, les feuilles protègent les grappes de raisin des rayons du soleil excessifs, de la pluie et des ravageurs, contribuant ainsi à la qualité des raisins. Elles participent également à la régulation de l'eau dans la plante, favorisant l'absorption des nutriments du sol.

Ainsi, les feuilles de vigne sont essentielles pour la santé globale de la plante. Non seulement elles favorisent la production d'énergie, mais aussi la respiration en facilitant les échanges gazeux avec l'environnement. Une bonne couverture foliaire est déterminante pour assurer une maturation optimale des raisins. Il est important de maintenir un équilibre entre un feuillage suffisant pour la photosynthèse et une exposition adéquate des grappes.

Le viticulteur a tout intérêt à façonner efficacement le feuillage de sa vigne en vue d’améliorer

la qualité des raisins, de réduire les risques de maladies et d’optimiser la maturation des baies. Pour contrôler le feuillage et maximiser son potentiel, le viticulteur devra maîtriser les techniques appropriées (effeuillage).

Notez que, outre leur utilité en viticulture, les feuilles de vigne sont également utilisées en cuisine, notamment dans les cuisines méditerranéennes. Elles constituent ainsi un symbole culturel fort.

Les grappes

Les inflorescences

L'inflorescence de la vigne est une structure florale complexe et importante pour la production de raisins. Les inflorescences marquent le début de la formation des futures grappes de raisin. Leur gestion et leur protection sont de ce fait déterminantes pour assurer une bonne récolte. La gestion du feuillage et d'autres pratiques culturales peuvent d’ailleurs influencer le développement et la santé des inflorescences.

La grappe

La grappe de raisin est composée des baies de raisin et de la rafle.

La rafle

La rafle est la charpente ligneuse qui forme le squelette d'une grappe de raisin. Elle est constituée de :

• Un pédoncule principal qui relie la grappe au sarment de la vigne
• Des ramifications appelées pédicelles sur lesquelles sont attachées les baies de raisin.

Son rôle ? Supporter physiquement les baies de raisin, permettre le transport de la sève vers les baies et contenir les composés qui peuvent influencer le goût du vin (tannins astringents notamment). La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

Lors de l’étape de la vinification, la rafle est souvent séparée des baies par éraflage. En effet, elle peut donner un goût végétal ou amer au vin et elle absorbe une partie de l'alcool et de la couleur, raisons pour lesquelles le vinificateurs fait le choix de s’en séparer. Son élimination lors de l’éraflage permet d'obtenir des vins plus ronds et prêts plus tôt. Toutefois, certains vignerons font le choix de la laisser pour obtenir des vins plus structurés et tanniques. Ces vins nécessitent généralement un vieillissement plus long. Ce sont ce qu’on appelle des vins de garde.

Les raisins

Le raisin est constitué de trois parties : la pellicule, la pulpe et les pépins. En général, la pulpe du raisin est incolore et sa chair est blanche. 

La pellicule enveloppe le fruit et peut se parer de plusieurs couleurs en fonction du type de cépage et du stade de maturation des baies. Elle est recouverte de la pruine, qui lui confère un aspect givré ou poussiéreux et rend la pellicule non mouillable. La pruine retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. La pellicule contient des tanins plus fins que ceux de la rafle. Tanins que le vigneron cherche à retenir lors de la phase de remontage pendant la vinification des vins rouges.

La pulpe constitue la majeure partie du raisin, elle est composée de d'eau (70% à 80%), de sucres (glucose et fructose), d'acides organiques (principalement malique et tartrique), de minéraux et de composés aromatiques. Elle est généralement incolore, juteuse et charnue. Dans la production du vin, elle joue un rôle crucial puisqu’elle fournit la majorité du jus utilisé pour la fermentation, elle contient les sucres nécessaires à la transformation en alcool et elle apporte la majorité des arômes primaires du vin. Avant la fermentation, la pulpe fait partie de ce qu'on appelle le moût. Ce moût contient, en plus du jus de la pulpe, des particules de peau, des pépins, et parfois des morceaux de rafle.

Quant aux pépins, ce sont les graines du raisin, généralement au nombre de deux à quatre par baie. Ils contiennent :

• Une grande proportion de tanins
• Des huiles
• Des antioxydants naturels
• Des acides gras essentiels, principalement de l'oméga 6

Dans la production du vin, les pépins sont séparés du jus en raison de leurs tanins naturels qui pourraient donner un goût astringent au vin et des huiles qu'ils contiennent et qui pourraient nuire à la qualité du vin. Notez que les pépins de raisin, autrefois considérés comme des sous-produits de la vinification, sont aujourd'hui reconnus pour leurs nombreuses propriétés bénéfiques et trouvent désormais des applications variées dans les domaines de la santé, de la cosmétique et de la gastronomie.

En bref

Vous l’aurez compris, la vigne est une plante complexe, structurée, où chaque partie a une fonction et une utilité. Pour optimiser le développement de la vigne et espérer obtenir une récolte abondante et qualitative, le vigneron se doit de prendre soin, nourrir et protéger chaque partie de la plante. C’est ainsi qu’il adapte ses travaux en vert effectués tout au long du développement de la vigne, en gardant toujours en tête les besoins de la plante et les dangers auxquels elle devra faire face (maladie, gel, insectes). Le viticulteur porte une attention particulière à l'appareil reproducteur de la vigne composé des inflorescences, des fleurs et des fruits (raisins).