Le chai est équipé de 10 cuves inox de 50 et 100 hectolitres, le cuvier est parfaitement adapté pour une vinification parcellaire. Les grappes sont même sélectionnées sur les parcelles : c’est de l’ultra parcellaire.

La grande originalité des vins de la propriété est de proposer une vinification intégralement réalisée en barriques neuves (pour le Château La Rose Perrière et Le Clos Les Grandes Versannes). Ce procédé ancestral, revisité par la Tonnellerie Sylvain (à travers de nombreux essais, comparaisons et expérimentations sur l’origine des bois, leur durée de séchage, les chauffes, ainsi que les types de vinification) a démontré que le volume de vinification optimal était celui d’une barrique de 500 litres. Actuellement, la technique s’affine autour de la maîtrise de l’extraction (marc immergé et douelles brise marc) ainsi que gestion de la température de fermentation. Ces barriques 500 litres connaissent un engouement croissant dans les crus les plus prestigieux à Bordeaux comme à l’étranger. 

On entonne par gravité 500 kg de vendanges dans la barrique. La macération pré-fermentaire à froid (8°C), réalisée avec de la glace carbonique pour éviter l’oxydation, dure quelques jours. Dès cette étape, on gagne en arôme et en couleur. Les moûts sont dégustés plusieurs fois par jour afin d’optimiser l’extraction des tanins. Elle est réalisée par pigeage, rotations ou immersion complète. L’apport du bois est immédiat et intégré au fruit dès le départ. La fermentation malolactique se fait pour une partie en cuve, pour l’autre en barrique.

Elevage

Le vin est élevé entre 12 et 14 mois en barriques neuves et d’un vin de chêne français de la Tonnellerie Sylvain. La synergie harmonieuse du duo bois-vin aide à patiemment sublimer et affiner les vins en respectant le fruit, en donnant de la rondeur et en renforçant la structure du vin.