Le vocabulaire de la dégustation  : mettre des mots sur une expérience sensorielle

 L’attaque

Le terme "attaque" désigne la première impression que l'on ressent en bouche dès que le vin touche la langue. C’est l’effet immédiat qui englobe les sensations de goût, de texture et d'arôme immédiates. Une attaque peut donner une sensation de fraîcheur, d’équilibre, de velouté et de complexité si elle est bonne. Au contraire, une attaque moins réussie vous donnera une impression de déséquilibre et de platitude. Elle présage généralement des caractéristiques qui se développeront par la suite lors de la dégustation. Raison pour laquelle une attention toute particulière lui est apportée par les dégustateurs avertis.

Le caractère sec

Un vin blanc, rosé ou rouge sec est un vin avec une faible teneur en sucre, puisque presque tous les sucres résiduels ont été fermentés et transformés en alcool. Se fait alors ressentir comme un manque d'hydratation en bouche. Il s’agit là de la distinction fondamentale avec les vins doux qui, eux, présentent une teneur en sucre plus importante. La sécheresse d’un vin peut influencer la perception de son acidité, son amertume et d'autres éléments gustatifs. Un vin sec est généralement idéal pour accompagner un repas car il peut équilibrer les saveurs des aliments sans ajouter de douceur

Le bouquet

Le terme "bouquet" fait référence à l'ensemble des arômes qui se dégagent d'un vin, en particulier les arômes qui se développent lors du vieillissement en bouteille. Le bouquet est souvent associé aux notes plus complexes et évoluées, qui se forment à partir de la combinaison des composés aromatiques issus des raisins, des procédés de vinification, ainsi que du vieillissement en fût ou en bouteille. Il se développe uniquement lors du procédé de post fermentation et dans la bouteille elle-même. Il requiert donc du temps.

Il est important de distinguer le terme "bouquet" de celui de "nez". Le "nez" fait généralement référence aux arômes primaires et secondaires que l'on perçoit dès l'ouverture de la bouteille, tandis que le bouquet est souvent associé aux arômes tertiaires, plus subtils, qui émergent avec le temps. Parmi ces arômes tertiaires que l’on retrouve dans le bouquet, on distingue par exemple le café, le chocolat noir, le cuir, le pain grillé, le caramel, la prune, le champignon, la truffe, le cèdre, la réglisse, la noisette grillée ou encore l’amande grillée. 

Pendant une dégustation, un bon bouquet peut enrichir l'expérience et donner des indices sur l'origine, le cépage, le terroir et le processus de vinification du vin dégusté. Les dégustateurs cherchent souvent à identifier les différentes notes présentes dans le bouquet, tels que des arômes de fruits, d'épices, de fleurs ou encore de bois, ce qui contribue à une appréciation plus complète du vin.

Le caractère fruité

Le caractère fruité d’un vin se devine dès le premier nez : il offre des arômes de fruits, que ce soit au nez ou en bouche. Fruits rouges, fruits secs, fruits blancs,…les arômes de fruits identifiés peuvent être nombreux et très prononcés, en particulier dans des vins vinifiés et élevés dans des contenants non boisés.

Le caractère boisé

Est dit boisé un vin qui a été élevé en fût de chêne, ce qui lui confère des arômes et des saveurs liés au bois. L’élevage en barrique peut ajouter des notes de vanille, de caramel, d'épices et de fumé au vin, tout en lui apportant une structure et une complexité supplémentaires. Le vieillissement en fût de chêne est couramment utilisé pour des vins rouges et blancs.

Notez que le boisé peut être perçu différemment par chaque dégustateur ; certaines personnes apprécient ces notes boisées, tandis que d'autres peuvent les trouver trop prononcées ou déséquilibrées. En général, un bon vin boisé doit trouver un équilibre entre les saveurs fruitées et celles apportées par le bois. Comme toujours dans le vin, tout est une question d’équilibre !

L’amplitude

On parle d’un vin ample lorsqu’il présente une palette aromatique très présente en bouche ou en rétro-olfaction (technique de dégustation). Les arômes sont nombreux, harmonieux et occupent pleinement la bouche. Un vin ample donne l’impression d’occuper l’ensemble du palais et reste généralement longtemps en bouche. Il témoigne habituellement d’une grande qualité.

Le corps

Le corps d’un vin fait référence à la sensation de poids ou de texture que le vin laisse en bouche pendant la dégustation. Léger, dense voire lourd, le corps du vin définit, comme pour l’Homme, sa silhouette. Vous pourrez décrire le vin musclé s’il a beaucoup de tanins, le trouver grand si sa structure présente une certaine verticalité, voire le définir comme lourd s’il manque de fraîcheur et possède beaucoup de gras. Le corps d’un vin est intimement lié à ses tanins et à sa teneur en alcool : vous entendrez souvent l’expression avoir du corps. 

Les tanins

Les tanins sont particulièrement importants dans le vin. Ce sont des composés polyphénoliques présents dans le vin, en particulier dans les rouges, mais aussi en quantités variables dans les blancs et les rosés. Ils proviennent principalement des peaux, des pépins et des rafles des raisins pendant la vinification, ainsi que du bois des barriques utilisées pour le vieillissement. Les tanins contribuent à la structure et à la texture du vin, et ils jouent un rôle clé dans son vieillissement et dans son potentiel de garde, car ils peuvent diminuer l'amertume et adoucir le goût au fil du temps. Ils sont souvent associés à une sensation d'astringence. Chacun à son propre niveau de sensibilité face aux tanins: doux, soyeux, forts, rugueux…votre ressenti dépendra de la sensibilité de votre palais.  Que ce soit les tanins condensés naturellement présents dans le raisin ou les tanins hydrolysables issus de l'élevage en fûts de chêne, chaque type de tanin contribue à la complexité et à l'unicité du vin.

L’astringence

L’astringence peut être définie comme la sensation râpeuse au niveau de la langue laissée par un vin.  L’astringence va rapidement assécher votre bouche et laisser une sensation d'amertume au palais. Ce phénomène peut être dû à de nombreux facteurs tels que le pH élevé et la quantité de tanins présents dans le vin et qui laissent une impression d’âpreté. Si l’astringence peut sembler être un défaut du vin, il n’en est rien. Tout va dépendre de l’équilibre que le vin va présenter entre ses différentes caractéristiques. Par exemple, une forte acidité contribuera à accentuer l'astringence, tandis que l'augmentation du sucre l'atténuera. L’astringence d’un vin peut être ressentie sur les joues, la langue et le palais. Plus un vin est astringent, plus la sensation de sécheresse ou de contraction que ressentent les muqueuses buccales sera prononcée.

L’acidité

L'acidité d'un vin est l'une de ses caractéristiques fondamentales qui joue un rôle crucial dans son goût, son équilibre, et sa capacité de vieillissement. On distingue principalement trois types d’acides : l’acide tartrique, l’acide malique et l’acide lactique. L'acide tartrique est le principal acide dans le raisin et est responsable de la plupart de l'acidité dans le vin. L'acide malique, présent naturellement dans les raisins, peut être converti en acide lactique lors de la fermentation malolactique, qui adoucit le vin.

L'acidité est essentielle pour créer des vins équilibrés et agréables. Elle contribue à la fraîcheur, à la structure et la longévité du vin. Elle équilibre également le sucre et l'alcool. Une acidité bien maîtrisée peut également rehausser les arômes et la complexité d'un vin. L’environnement a une influence directe sur l’acidité d’un vin : le climat et le terroir (typicité du sol, exposition, etc) influencent l’acidité des raisins. Les vignobles situés dans des climats plus frais auront tendance à produire des raisins plus acides tandis que sous des climats plus chauds, l’acidité sera réduite en raison du développement des niveaux de sucre plus élevés.

La fraîcheur

La fraîcheur d’un vin est considérée comme une qualité due à un niveau d’acidité élevé mais agréable car non excessif. Un vin frais est un vin vif qui présente un bel équilibre. On peut retrouver cette fraîcheur aussi bien dans des vins blancs que dans des vins rouges. Elle joue un rôle important dans le choix des accords mets et vins.

La minéralité

La minéralité est probablement l’une des caractéristiques les plus subjectives et les plus difficiles à définir que l’on peut attribuer à un vin. Un vin traduira sa minéralité au nez et en bouche avec des odeurs de pierres, de silex, de coquilles d’huîtres et même de pétrole et des notes de craie ou de silex en bouche. Un vin minéral propose généralement une texture légèrement abrasive, une acidité vive et une complexité aromatique distincte.

La rondeur

On dit qu’un vin est rond lorsqu’il présente une certaine douceur en bouche, souvent associée à une texture veloutée ou onctueuse. Les tanins présents, mais sans agressivité. L’attaque est généralement vive et évolue vers une certaine rondeur. Cette caractéristique est généralement le résultat d'un bon équilibre entre l'acidité, les tanins et les sucres. Déguster un vin qui présente une certaine rondeur rend l'expérience de dégustation agréable et harmonieuse.

L’équilibre

L’équilibre d’un vin est sans doute l’aspect le plus important à repérer lors d’une dégustation. Ce concept fondamental porte sur l’harmonie entre les différentes composantes du vin, à savoir entre son acidité, sa sucrosité, ses tanins, et l’alcool qu’il contient. Un vin est considéré comme équilibré

Lorsqu’aucun de ces aspects ne domine excessivement les autres. Cet équilibre est source de plaisir gustatif et est vivement recherché pour une expérience gustative agréable.

La finale

La finale, comme son nom le laisse entendre, intervient en fin de dégustation. Elle correspond aux sensations gustatives et aromatiques qui persistent en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Il convient d’évoquer la longueur de la finale, qui y est intimement lié. Plus les sensations agréables persisteront une fois le vin avalé, plus la finale sera longue. Cette longueur se calcule précisément à l’aide d’une unité de mesure spécifique et dédiée, la caudalie, qui correspond à une seconde. 

Riche et varié, ce vocabulaire peut parfois paraître technique mais gardez bien en tête qu’il enrichira considérablement votre expérience de dégustation et vous permettra de partager vos impressions lors des dégustations. L’expérience et la répétition de l’expérience de dégustation seront vos meilleurs alliés pour vous permettre de poser des mots sur les subtiles nuances proposées par les vins. Nous ne manquerons pas de vous partager de nouveaux termes de dégustation dans un futur article pour faire de vous des dégustateurs avertis.