Un menu 100% champignonnesque

Les jeux olympiques et paralympiques sont terminés, la rentrée des têtes blondes a été faite et l’automne pointe inexorablement son nez. Les journées raccourcissent, les vendanges débutent et la nature environnante commence à se parer de ses couleurs automnales. Il est vrai que le spectacle visuel se dévoile en particulier en forêts où les arbres voient leur feuillage virer doucement au jaune-rouge. Mais s’il vous faudra lever les yeux pour admirer ces couleurs remarquables, n’en oubliez pas de scruter les sols car la saison des champignons a bien commencé dans nos régions françaises. Leur cueillette va devenir pendant quelques semaines un sport national. Cette perspective nous a donné l’envie de vous proposer quelques recettes pour mettre en émoi vos papilles au cours d’un repas hautement champignonnesque !

Crème brûlée aux champignons

En guise d’amuse-bouche à l’apéritif, revisitez en version salée un dessert incontournable de la cuisine française que vous avez sans aucun doute déjà goûté : la crème brûlée. Cette recette emprunte à sa version sucrée la texture crémeuse et le croustillant du chapeau grillé.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de champignons de Paris 
• 2 échalotes 
• 4 œufs 
• 30 cl de lait 
• 10 cl de crème liquide 
• 1 brin de thym 
• 5 cl de madère 
• 1/2 citron 
• 1 cuil. à soupe d’huile 
• 50 g de sucre roux 
• sel 
• poivre

A votre tablier !

1. Pelez et émincez les échalotes. Nettoyez les champignons : coupez les queues, brossez-les sous un filet d’eau courante puis épongez-les. Hachez-les finement au couteau et arrosez-les du jus du demi-citron.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites-y fondre l’échalote émincée 5 min à feu doux. Ajoutez les champignons hachés, le thym émietté, salez et poivrez. Faites cuire environ 10 min en remuant, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Versez le madère, laissez à nouveau évaporer puis répartissez cette préparation dans 4 ramequins.
3. Préchauffez le four à 170° (th 5-6). Dans le bol d’un robot, versez le lait, la crème, du sel et du poivre. Mixez pendant 1 min puis ajoutez les œufs un par un sans cesser de mixer.
4. Versez la préparation dans les moules, sur les champignons. Placez les ramequins dans un plat à four à demi rempli d’eau chaude et enfournez pour 25 à 30 min de cuisson au bain- marie.
5. Vérifiez que la crème n’est plus liquide en y plongeant la lame d’un couteau. Laissez ensuite refroidir hors du bain-marie puis placez les crèmes au frais 6 à 12 h.
6. Avant de servir, saupoudrez les crèmes de sucre roux. Allumez le gril du four, faites caraméliser les crèmes 5 min dessous. Servez aussitôt, accompagné de tranches de pain grillé.

Retrouvez cette recette sur marieclaire.fr

Velouté de cèpes

Ce sont dans les forêts de chênes, de pins ou de châtaigniers que vous aurez le plus de chance de trouver le cèpe, ce champignon appartenant à la famille des bolets. On compte une centaine d’espèces de bolets dont quatre sont des cèpes : le cèpe de Bordeaux, le cèpe à tête noire, le cèpe des pins (au chapeau rouge brun) et le cèpe d’été. Commençons le repas avec un classique qui fait généralement plaisir à l’arrivée des premières soirées fraîches de l’automne : le velouté et plus spécifiquement le velouté de cèpes. Une recette aussi savoureuse que simple…

  Photo ©Canva

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 gr de cèpes
• 3 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 40 gr de beurre
• 60 cl de bouillon de volaille
• 40 cl de crème fraiche
• sel et poivre

Les instructions du chef :

1. Commencez par faire fondre le beurre.
2. Puis faites rissoler les échalotes et l’ail environ 2 minutes.
3. Ajoutez ensuite les cèpes.
4. Mouillez avec le bouillon de volaille.
5. Cuire 20 minutes à feu doux.
6. Salez, poivrez.
7. Pour finir, mixez et ajoutez la crème fraîche.

C’est prêt, régalez-vous ! Nous vous suggérons d’accompagner ce plat avec notre Château La Perrière 2022.

Carpaccio d’oronges, magret fumé et melon de Lectoure

©Canva

Voici un champignon qui semble tout droit sorti d’un animal ovipare. En effet, l’oronge ou l’amanite des Césars se trouve dans un œuf en tout début de croissance. L’éclosion de l’oronge peut être observée pendant sa saison de pousse qui est courte, depuis la fin de l’été jusqu’en automne. Il est d’autant plus précieux ! Il est jaune et possède un anneau en « jupe » à son sommet. Ce champignon est souvent dégusté cru ou cuisiné en carpaccio.

D’ailleurs, nous vous proposons aujourd’hui de le déguster en carpaccio version sucré-salé avec cette recette de Carpaccio d’oronges, magret fumé et melon de Lectoure.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 beaux champignons Amanite de césar de belle taille (gros comme une prune) 
• quelques feuilles de salade feuilles de chêne
• quelques tranches de magret de canard fumé
• 1 melon (idéalement du melon de Lectour, ils sont très parfumés)
• quelques petites branches de thym citron
• huile d'olive
• vinaigre de cidre 
• fleur de sel et poivre du moulin

La recette

1. nettoyez les champignons à l'aide d'un gros pinceau un peu humide ou d'un papier absorbant
2. enlevez la petite pellicule blanche qui peut les recouvrir
3. émincez-les finement à la mandoline 
4. déposez sur le fond des assiettes un lit de feuilles de chênes 
5. disposez les tranches fines de champignons en rosace
6. arrosez d'un filet d'huile d'olive, de vinaigre de cidre et assaisonnez d’un peu de sel et de poivre 
7. déposez quelques lamelles de magret fumé et quelques billes de melon 
8. arrosez encore d'un filet d'huile d'olive puis saupoudrez de petites feuilles de thym
9. réservez au frais pendant une heure avant dégustation

Pour accompagner ce carpaccio, rien de tel qu’un vin rouge jeune, léger et frais. Nous vous recommandons notre Pinot noir La Rose Perrière.

Risotto aux champignons et aux épinards

On retrouve les champignons dans de nombreuses recettes de pâtes et de risottos. Un classique ! Nous vous proposons aujourd’hui de décliner le risotto, spécialité italienne par excellence, en mariant les champignons avec les épinards. Une recette végétarienne savoureuse pour toute la famille.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• huile d’olive
• thym
• 2 oignons
• 400g de riz arborio
• 1 zeste de citron râpé
• 250g d’épinards frais
• 300g de champignons de Paris
• 3 gousses d’ail
• 25cl de vin blanc sec
• 1,5 L de bouillon de volaille
• 50g de parmesan en copeaux

Préparation

7. Dans une sauteuse, faites revenir dans de l'huile d'olive les oignons finement hachés et rajoutez les gousses d'ail passées au presse-ail.
8. Coupez les champignons en quartiers et rajoutez-les dans la poêle, avec le zeste du citron. Laissez cuire 3-4 min.
9. Rajoutez ensuite le riz et faites revenir pendant 1-2 min jusqu'à ce que les grains soient translucides.
10. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon. Laissez cuire pendant 10-15 min puis rajoutez les épinards coupés.
11. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon.
12. En fin de cuisson, ajoutez le thym.
13. Hors du feu, rajoutez le parmesan en copeaux.

C’est prêt ! Vous pourrez accorder ce risotto avec notre Château La Rose Perrière Blanc 2023 (bio).

Retrouvez cette recette sur Marmiton.org.

Tarte aux poires, poudre de cèpe, chips de champignons caramélisés

Terminons ce repas 100% champignons avec un soupçon d’audace pour le dessert : une tarte aux poires avec poudre de cèpe et chips de champignons caramélisés.

Photo ©Canva

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 cuillère(s) à soupe de sucre roux
• 2 champignons de Paris

Pour la pâte

• 150 g de beurre pommade
• 2 œufs
• 120 g de sucre glace tamisé
• 100 g de Maïzena
• 300 g de farine
• De la fleur de sel
• 30 g de poudre d'amande
• 20 g de poudre de cèpe

Pour la garniture

• 60 g de beurre demi-sel mou
• 80 g de sucre blanc
• 150 g de poudre d'amande
• 10 g de poudre de cèpe
• 2 œufs
• 90 g de farine
• 3 poires
• 2 cuillères à soupe de sucre roux

Au fourneaux !

1. Préparez la pâte : dans le bol d’un robot, battez le beurre avec les œufs, puis ajoutez le sucre glace, la Maïzena, la farine, une pincée de fleur de sel et les poudres d’amande et de cèpe. Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une boule que vous filmerez et placerez pendant 1 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 200°/th.6-7. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis foncez-la dans un moule à tarte beurré.
3. Pour la garniture : mélangez le beurre et le sucre blanc au batteur, puis ajoutez les poudres d’amande et de cèpe, les œufs et enfin la farine. Pelez et coupez les poires en lamelles. Étalez la crème sur la pâte, répartissez les lamelles de poire, puis saupoudrez-les de sucre roux. Enfournez 30 minutes puis laissez tiédir.
4. Brossez les champignons et coupez-les en très fines lamelles. Saupoudrez-les de sucre roux. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et faites dorer 5 minutes sous le grill, laissez refroidir. Disposez les chips de champignon sur la tarte et dégustez sans attendre.

Retrouvez cette recette sur Elle à table.fr

Des trésors culinaires

Photo ©Canva

Véritables trésors culinaires polyvalents offerts par la nature, les champignons apportent une multitude d'éléments intéressants à la cuisine, tant sur le plan gustatif que nutritionnel, grâce à leurs diversités et leurs différentes textures. Que ce soit en velouté, en risotto, en lasagnes, en omelette, en simple accompagnement ou en sauces, ils occupent une place importante dans la cuisine française en particulier, apportant saveurs, texture et une touche d'élégance à de nombreux plats. Les champignons de Paris, les cèpes, les morilles, les pleurotes, les truffes, les girolles et les mousserons sont les plus utilisés en cuisine, que ce soit sautés, en gratins, en soupes ou en sauces. N’hésitez pas à parfumer vos plats en choisissant des champignons de saison que vous trouverez sur les étals des marchés. Pour ceux qui souhaiteraient prolonger le plaisir, il est possible de les congeler dans un conditionnement optimal pour les déguster hors saison. Vous trouverez également dans les rayons de votre supermarché des champignons séchés ou en conserves pour décliner vos recettes aux champignons tout au long de l’année ! Bon appétit !