Les dessous de la fabrication du miel

Comme le vin, l’apiculture est depuis toujours pratiquée sur tous les continents. Des témoignages de cette activité agricole existent à travers des documents et des livres. Elle était notamment importante à l’époque de la Rome antique. Les abeilles ont donc toujours fait partie de l’environnement de l’homme.

Aujourd’hui, elles font même partie de la Famille Sylvain depuis l’installation des ruches dans les jardins du Château La Rose Perrière en 2021. Les abeilles nous gratifient du fruit de leur travail depuis deux millésimes maintenant. En 2022, la première récolte du miel toutes fleurs a régalé nos hôtes au petit-déjeuner. Cette année, la riche récolte a permis de produire un millésime 2023 double : un miel toutes fleurs et un miel d’acacia. Nous souhaitions mettre à l’honneur celles sans qui notre gourmandise serait frustrée et nous interroger sur le processus de fabrication du miel.

L’abeille

Dans une ruche, on distingue 3 profils d’abeilles : les ouvrières, les faux boudons et la reine. La taille de la colonie varie en fonction des saisons, allant de 10 000 abeilles en hiver à 60 000 abeilles aux beaux jours. Ce nombre fluctue également en fonction de l’endroit où est située la ruche, de la quantité de nourriture à proximité et de l’âge de la colonie et en particulier de l’âge de la reine. La colonie est un ensemble hiérarchisé et extrêmement bien organisé où chacun joue un rôle bien défini. Dans sa courte vie de 45 jours, l’abeille aura pas moins de sept métiers : nettoyeuse, nourrice, manutentionnaire, architecte, ventileuse, gardienne et enfin butineuse. Son métier change à mesure qu’elle grandit.

La reine quant à elle endosse un rôle clé dans la ruche : celui de pondre des œufs tous les jours de sa vie, jusqu’à 3000 par jour, afin de renouveler la population de la colonie. Ces œufs deviendront ensuite des ouvrières, des faux bourdons ou des reines ! Nourrie à la gelée royale, elle est beaucoup plus grosse que les autres abeilles et peut vivre entre 3 et 5 ans.

Contrairement aux ouvrières et à la reine, les faux-bourdons n’ont pas beaucoup à faire à la ruche. Leur seul rôle déterminant est de féconder la reine pour lui permettre de pondre des œufs. Après s’être accouplée avec la reine, ils perdent une partie de leur abdomen qui se décroche et en meurent. Ils meurent également souvent de faim lorsqu’ils sont chassés par les ouvrières car ils sont incapables de se nourrir seuls.

Le travail de l’abeille

Le miel est produit à partir du nectar. Le nectar est un liquide sucré qui est produit par les nectaires des fleurs aussi appelés intrafloraux qui sont présents sur 90% des plantes à fleurs. Le nectar est destiné à attirer les pollinisateurs.

Lors des floraisons des différentes plantes, les abeilles butinent le nectar des fleurs : à l’aide de leur langue, elles aspirent le nectar par pompage et le mettent dans leur jabot à raison de quelques milligrammes seulement. Les abeilles butineuses visitent des milliers de fleurs pendant leur vol de butinage, jusqu’à 2000 par jour. Elles parcourent ainsi jusqu’à 3 km autour de la ruche pour trouver leur nectar. Elles font énormément d’allers-retours. Lorsque leur jabot est plein, elles retournent à la ruche afin de transférer le nectar aux abeilles chargées de le stocker dans les alvéoles à l’intérieur de la ruche et de l’enrichir en enzymes. Les abeilles vont ainsi s’échanger de bouches en bouches le nectar. Ce phénomène se nomme la trophallaxie. Il s’agit du transfert de nectar de jabot en jabot entre les butineuses et les manutentionnaires. La salive des abeilles et leur vitesse d’exécution agissent sur le sucre et modifient par conséquence la composition de la miellée. Elles donnent la substance quasi finale du miel.

D’autres abeilles ouvrières vont ensuite intervenir afin de déshydrater le nectar car ce dernier contient encore plus de 50% d’eau. Il s’agit de la phase de repos. Les abeilles déposent donc la substance dans les alvéoles de la ruche. En quelques jours seulement, le nectar va sécher et le taux d’eau qu’il contient va chuter jusqu’à 18%. A contrario, en perdant une grande partie de son eau, le nectar passe d’une concentration en sucre d’environ 20% à près de 80%.

Une fois remplie, chaque alvéole est recouverte d’une fine couche de cire appelée opercule. Le miel ainsi protégé peut se conserver pendant plusieurs mois, voire des années.

L’œuvre de l’apiculteur

Les hausses : écrin du précieux nectar

L’apiculteur tient un rôle clé dans le bien être de la colonie et dans la fabrication du miel puisqu’il intervient notamment lors de l’installation des ruches, véritables habitats pour les abeilles, et lors de la récolte, étape délicate pour l’apiculteur. Quand les fortes miellées ont lieu, l’apiculteur va déposer sur la ruche une hausse dans laquelle les abeilles vont déposer leur précieux butin.  La pose de hausse se fait généralement d’avril à juillet. Il est d’ailleurs conseillé de poser les hausses au début du printemps, courant avril, lorsque la population de la ruche commence à augmenter et que les floraisons sont nombreuses.

Il existe de nombreuses techniques pour ensuite récolter le miel mais celle du cadre à cadre est la plus connue et la plus utilisée. Pour pouvoir retirer les cadres de la ruche, l’apiculteur va s’équiper d’une combinaison de protection et calmer les abeilles à l’aide d’un enfumoir. Inoffensive pour les abeilles, la fumée joue un rôle important : elle masque l’odeur ou les phéromones émises par les abeilles lorsqu’elles ressentent un danger. C’est ainsi qu’elles préviennent les autres abeilles de la colonie d’une menace pour défendre ensemble la ruche. Les abeilles enfumées vont alors redescendre dans la ruche, laissant le champ libre à l’apiculteur pour récupérer les hausses pleines de miel et les ramener à la miellerie. Pour préserver l’intégrité du miel, l’apiculteur veille à ne pas abîmer les rayons.  Un cadre de hausse plein de miel pèse entre 1,5 et 2kg. 

L’extraction du miel

Les cadres de miel sont ensuite désoperculés par l’apiculteur à l’aide d’un couteau spécifique, puis placés dans des extracteurs : la force centrifuge fera éjecter le miel contenu dans les alvéoles. Le miel ainsi récupéré est ensuite filtré à l’aide d’une grille à double filtre afin de lui ôter les particules de cire ou autres impuretés existantes qui le rendraient impropre à la consommation. Une fois filtré, il est mis dans de grandes cuves pour décanter. Il est laissé ainsi au repos à une température avoisinant les 20°C pendant plusieurs jours. Durant cette période, les dernières impuretés, sous forme d’écume principalement, apparaissent. Quatre à cinq jours après, l’apiculteur effectue alors un ultime filtrage. Le miel est alors soutiré puis conditionné dans des pots ou en flacons. Le travail de l’apiculteur est soumis à des règles de mise en pot strictes pour un miel de qualité : pots hermétiques, stockage au sec, à l’abris de toute humidité et des rayons de soleil.

Une collaboration au service d’un produit naturel

Dans toute sa diversité, le miel est avant tout le fruit d’une collaboration de longue haleine sur un domaine apicole : celle de l’abeille et de l’homme durant toute la saison apicole qui commence en France en mars et se termine en Septembre. Il nécessite plusieurs milliers d’heures de travail et des centaines de kilomètres parcourus par les abeilles, et une intervention minutieuse de l’apiculteur à chaque étape de la récolte en prenant soin de ne pas perturber les colonies.

Il revient également de rappeler le rôle vital du miel pour la colonie. En effet, il constitue une source d’énergie vitale pour les abeilles, en particulier pendant l’hiver lorsque les fleurs se font rares et que les températures sont trop basses pour que les abeilles sortent butiner. Les abeilles puisent alors dans leurs réserves de miel pour survivre à la rudesse de l’hiver. C’est grâce à lui qu’elles vivent, qu’elles se chauffent, qu’elles construisent des rayons et qu’elles créent de nouvelles colonies. C’est pourquoi l’apiculteur laisse une partie de la récolte de miel aux abeilles, la quantité nécessaire variant en fonction des besoins en miel qui dépendent de la taille de la colonie. En général, il est recommandé que les abeilles aient entre 15 et 20 kg de miel par ruche pour survivre. Les récoltes faites en juillet permettent aux abeilles de se refaire des réserves avant l’hiver.

Enfin, l’apiculture doit relever aujourd’hui des défis pour faire face à des enjeux environnementaux majeurs, tels que les changements climatiques, la perte d’habitat et l’utilisation de pesticides. Ces enjeux, l’apiculteur doit les mesurer dans son travail au quotidien pour veiller au bien-être des colonies.

Pour le plus grand plaisir de nos papilles, ce nectar gourmand est un produit naturel qui se conserve longtemps…si notre gourmandise lui laisse le temps de vieillir ! Lors de votre prochaine dégustation de miel, ayez une pensée pour toutes ces abeilles qui partagent avec vous le fruit du travail de leur vie !