Le lexique de la dégustation de vin

La dégustation d’un vin fait partie des moments de partage dans la vie. Que ce soit autour d’une bonne table ou juste à l’apéritif, déguster un vin, en particulier entre amateurs, peut être source d’échanges et de discussions œnologiques si tant est que vous connaissiez un minimum de vocabulaire pour exprimer vos ressentis. Nous vous proposerons de découvrir régulièrement quelques-uns des termes incontournables liés à la dégustation de vin qui vous permettront de poser des mots sur cette expérience riche en sensations…et d’éviter certains quiproquos ! 

Les cépages

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Il s’agit sans doute de l’une des premières informations que l’on recherche lors d’une dégustation : à partir de quel(s) cépage(s) est fabriqué le vin. Le cépage est une variété de la vigne cultivée, caractérisée par un génome particulier et par des caractéristiques phénotypiques et biologiques spécifiques. Chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses baies. Le cépage est choisi en fonction du type de vin que le vigneron souhaite faire et de son terroir, certains cépages étant plus ou moins bien adaptés à des terroirs spécifiques. Au cœur du vignoble du Château La Rose Perrière, vous trouverez du Merlot, du Cabernet Franc, du Cabernet Sauvignon et du Malbec utilisés pour nos vins rouges et du Sauvignon blanc, du Sémillon et de la Muscadelle pour nos blancs.

 Le millésime

Avant même l’ouverture de la bouteille de vin pour la dégustation, le millésime peut constituer une première indication de typicité du vin pour les consommateurs de vin avertis, selon les conditions climatiques de cette année-là. En effet, le millésime traduit l’année de récolte des raisins et de production du vin. Souvent indiqué sur les étiquettes des bouteilles, le millésime peut même devenir une référence les années qui ont réuni des conditions climatiques exceptionnelles.

La robe

Le vin se goûte d’abord avec les yeux. La robe est notre premier contact avec le vin via la vue, elle est donc perçue dès le tout début de la dégustation. Elle fait référence à l’aspect visuel du vin, aux nuances de couleurs que présente le nectar dans le verre. La robe est donc, dans un premier temps, intimement liée aux cépages desquels elle tire sa couleur. En effet, le cépage va influer sur la couleur du vin. La robe d’un vin est caractérisée par 6 critères :  la couleur, les nuances, l’intensité, la limpidité, l’éclat et la viscosité (épaisseur). Il peut être utile, pour bien analyser la robe d’un vin, de la confronter à différentes lumières. La robe d’un vin peu évoluer également avec le temps et être donc un indicateur de l’âge du vin. En effet, prenons l’exemple des vins rouges qui passent du pourpre, rubis avec des reflets violacés et grenat vers des couleurs plus brunies (rouge brun à brique, tuilé, ocre) en vieillissant. Un vin blanc quant à lui sera jaune, vert dans sa jeunesse et tendra vers le doré ou bien cuivré pour en vieillissant. La robe d’un vin n’est donc pas stable, on mesure l’intensité de sa couleur qui peut être pâle, moyenne, soutenue, foncée, profonde ou intense.

Les jambes

Voici une terminologie qui peut être source de quiproquos dans les conversations. Les jambes d’un vin désignent les gouttes qui se déposent sur les parois du verre. Elles sont également appelées les larmes.

Elles apparaissent une fois le verre rempli dès que vous faites tourner le vin de votre verre en effectuant de petits mouvements rotatifs du poignet ou sur une surface plane si vous n’avez pas encore le coup de poignet. Une partie du vin adhère alors aux parois du verre, formant des gouttelettes qui descendent plus ou moins lentement le long de la paroi du verre.

Observez ces coulées et vous pourrez faire des déductions quant à la teneur en alcool du vin. En effet, si les larmes (ou jambes) sont fines et qu’elles retombent rapidement dans le verre, vous pourrez en déduire que le vin que vous allez déguster est peu dosé en alcool et/ou en sucre. À l’inverse, si elles sont généreuses et coulent lentement le long de la paroi, cela signifie que votre vin est riche en alcool et/ou en sucre. Ce sera le cas en principe pour un Sauternes ou tout vin moelleux si c’est un vin blanc. L’alcool présent dans le vin étant une conséquence de la fermentation du sucre naturellement présent dans les grappes de raisins, les jambes seront donc la conséquence indirecte et variable du rendement de la fermentation, soit à peu près 16,83g/L de sucre pour 1% d’alcool.

Le nez

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Le nez relève de l’analyse olfactive du vin. Après l’analyse visuelle, le nez permet d’identifier les arômes du vin. Le nez humain est sensible a environ 10 000 odeurs différentes distinguées dans dix classes d’odeur par  Émile Peynaud, le père de l’œnologie moderne : végétale, animale, balsamique, boisée, épicée, chimique, éthérée, empyreumatique, florale et fruitée.

Le nez fait appel à votre mémoire olfactive, celle qui révèlera votre connaissance des arômes et votre expérience de dégustateur. Il est donc différent pour tous pendant une dégustation et conditionne votre habilité à poser des mots sur des arômes. Au cours d’une dégustation, on distingue deux étapes qui permettront de reconnaître les arômes primaires (ou variétaux), secondaires (qui proviennent de la vinification) et tertiaires (les plus complexes, liés à l’évolution du vin dans le temps) :

• Le premier nez: il traduit les premiers arômes sentis lorsque vous sentez le vin dans le verre de dégustation rempli idéalement au tiers et tenu par le pied pour éviter le parasitage de toute autre odeur telle que celle d’un parfum.
• Le deuxième nez: il traduit les arômes identifiés lorsque le vin a été aéré après l’avoir fait tournoyer dans le verre.

On distingue 12 familles d’arômes :

• Les notes fruitées: citron, pamplemousse, cerise mûre, groseille, myrtille, cassis, coing…
• Les notes animales: musc, cuir, fourrure, gibier.
• Les notes grillées: pain grillé, amande grillée, noisette grillée, caramel, café, note fumée, chocolat noir…
• Les notes florales: aubépine, acacia, tilleul, miel, rose, violette, églantine
• Les notes végétales: champignon, truffe, poivron vert, thym, vanille,
• Les notes épicées : poivre, paprika, réglisse, cannelle, clou de girofle, coriandre, persil, cerfeuil, etc
• Les notes balsamiques: encens, sapin, eucalytus, résine,…
• Les notes minérales: hydrocarbure, silex, craie, pétrole, graphite,…
• Les notes chimiques: détergent, acétone, alcool
• Les notes fermentaires: bière, beurre, levure, cidre, brioche,…
• Les notes boisées: chêne, cèdre, bois exotique, écorce,…
• Les notes de confiserie: miel, vanille, caramel, praline, pâte d’amande, …

L’ensemble des arômes identifiables lors de l’analyse olfactive du vin est répertoriée sur la roue des arômes du vin.

A retenir

Parler du vin et en parler bien requiert avant tout de l’expérience dans la dégustation et de la persévérance pour parvenir à identifier les sensations et les arômes et les comparer à des expériences de dégustation antérieures. Le champ lexical de la dégustation est aussi riche que les sensations que procure l’expérience gustative. Vous connaissez désormais un échantillon de termes phares indispensables pour commencer à comprendre les points d’analyse de la dégustation et à exprimer vos émotions gustatives. Nous poursuivrons notre exploration du lexique du vin dans un prochain article. En attendant, comme dans tous les apprentissages, la répétition et l’entrainement seront vos meilleurs alliés pour stimuler vos sens et faire de vous des dégustateurs de vins avertis à même de partager leur analyse. Et pour toujours aller plus loin, de nombreux ouvrages disponibles chez tout bon libraire vous permettront d’enrichir votre vocabulaire.