L’élevage dans un contenant en bois est une phase importante de la production de vin. Initialement utilisé pour son utilité dans le transport, le fût entre en jeu désormais dans l’élevage du vin pour en enrichir sa structure, sa complexité aromatique et augmenter son potentiel de garde.

Le tonneau en chêne, par son assemblage, sa taille, son âge et son mode de fabrication, influe sur le vin et son évolution tout au long de l’élevage. Voyons ensemble dans quelles mesures…

Découvrez comment le fût de chêne influence les caractéristiques d’un vin

Plusieurs facteurs influencent le vin tout au long de son élaboration : le type de cépage choisi, la maturité des raisins au moment des vendanges, la vinification et notamment le type de contenant utilisé, l’assemblage final…Chaque décision prise par le vinificateur à chaque étape de fabrication aura une conséquence sur le vin, sa qualité, son goût, sa texture, sa complexité. Penchons-nous l’un de ces choix cruciaux : celui du fût d’élevage.

L'influence du tonnelier

Depuis la fin des années 1980, l'élevage en barrique neuve a rencontré un grand succès auprès des domaines viticoles.  Il est essentiel pour le vigneron de choisir une barrique adaptée au vin qu’il souhaite réaliser. Choisir un tonneau, une cuve ou un foudre pour vinifier et/ou élever le vin commence par choisir un fournisseur, le tonnelier, partenaire incontournable qui, par son expertise pointue et son savoir-faire, saura répondre au cahier des charges du vigneron.

La qualité du chêne

Le type de chêne utilisé par le tonnelier dans la fabrication de la barrique relève d’un choix réfléchi. Ainsi, le tonnelier prendra en compte :

• La provenance géographique de sa forêt.

Les tonneliers français se fournissent à 70% en forêts communales ou domaniales gérées par l’Office National des Forêts (ONF). Le reste des approvisionnements provient de forêts privées. Certaines forêts de hautes futaies, comme la forêt domaniale de Tronçais en France, sont réputées mondialement pour la qualité de leurs chênes. Au même titre que le terroir viticole est important dans l’assemblage d’un vin, le terroir forestier est déterminant dans l’assemblage d’une barrique. Un chêne qui pousse sur du sable, de la grave, orienté nord, ou plus au sud, ne va pas pousser de la même manière, à la même vitesse, le grain sera plus ou moins fin et les apports au vin seront différents. Le chêne français est réputé pour sa finesse et sa qualité, et les arômes qu'il offre au vin. Le chêne américain quant à lui donne des arômes plus sucrés, comme le chocolat, le caramel ou la noix de coco.

Notons que la gestion durable unique de la sylviculture française permet un approvisionnement séculaire en bois raisonné depuis sa mise en place par Louis XIV et son premier Ministre Jean-Baptiste Colbert. A l’époque, Louis XIV demande à Colbert de réaliser un inventaire des forêts royales pour renforcer la Marine nationale. L’ordonnance de 1669 garantira dès lors des mesures de protection du périmètre de la forêt couplées à une grande campagne de reboisement.

La forêt pousse toute seule mais si l’on veut qu’elle donne le bois dont nous avons besoin, qu’elle conserve sa diversité et qu’elle soit belle et agréable à la promenade, il faut s’en occuper. Il faut la gérer, c’est-à-dire, l’observer, la protéger, la travailler et guider son développement. Ainsi, les coupes d’arbres sont tout à fait normales et nécessaires. En même temps qu’elles permettent la récolte du bois, elles favorisent la croissance de la forêt et son renouvellement régulier. Cette gestion durable de nos forêts permet à la France d’avoir sur son sol des forêts pérennes. On ne retrouve pas une telle gestion forestière de la ressource en chêne dans d’autres pays. Par exemple, on retrouve dans les forêts de l’Est européen une belle qualité de chêne provenant de forêts qui ne connaissent malheureusement pas la même gestion durable que nos forêts françaises qui concilie les dimensions économique, environnementale et sociale des forêts.

• Sa variété (chêne sessile ou pédonculé)
• Sa vitesse de croissance qui détermine la taille de ses grains.

Il est à noter que bien que parfois, de manière très anecdotique, certaines autres essences de bois sont utilisées (acacia, châtaignier), le chêne domine largement.

La maturation des merrains

Une fois les chênes abattus en forêt, entre en jeu la qualité du travail des mérandiers puis des tonneliers qui transforment les grumes en merrains puis en douelles. La fente du chêne est cruciale pour préserver le fil du bois et garantir l’étanchéité du futur tonneau.

Vient ensuite une étape fondamentale, la maturation. Les méthodes et la durée de maturation des merrains seront également déterminantes pour la barrique et par extension pour le vin. Ce temps de maturation naturelle sur un parc à l’air libre, qui peut aller jusqu’à environ 36 mois, permet au bois de perdre graduellement ses tanins de bois vert, de connaître une maturation biochimique, d’abaisser son hygrométrie aux alentours de 14-18% (contre 65-75% avant séchage) en vue de l’usinage et de développer des arômes complexes qui seront ensuite transmis au vin pendant l’élevage en barrique. C’est grâce au vent, au soleil, à la pluie et au mode d’empilement que les merrains connaissent une dégradation enzymatique, une oxydation et un lessivage tout au long de cette étape de maturation qui va ainsi profondément changer leur composition chimique et leur profil aromatique. Une fois maturés le temps nécessaire, les merrains sont transférés à la tonnellerie pour être retravaillés, assemblés, chauffés, jusqu’à obtenir des barriques.

Les différents types de chauffe (forte, moyenne, légère)

La chauffe d’une barrique intervient une fois les douelles choisies pour la mise en forme de la barrique appelée la mise en rose. Elle se décompose en deux étapes. Ainsi, on distingue :

• La chauffe pour cintrer la barrique ;
• La chauffe, ou bousinage, pour affiner la cuisson interne de la barrique.

Cette dernière chauffe sera déterminante dans le produit fini et dans la définition de la future identité aromatique du vin, en particulier pour les domaines viticoles qui utilisent exclusivement des barriques neuves pour l’élevage de leurs vins.

À la Tonnellerie Sylvain qui fournit les barriques de vinification et d’élevage du Château La Rose Perrière, c’est l’expertise et l’œil des maîtres-tonneliers alliés aux outils de mesure de température et aux protocoles de chauffe, affinés depuis de nombreuses années, qui permettent de façonner des barriques avec le degré exact de chauffe requis. La technicité de la chauffe donne ainsi une dimension aromatique à la barrique qu’elle transmet elle-même ensuite à nos vins.

Cette technique consiste à chauffer l’intérieur de la barrique, avec une flamme plus ou moins intense, pendant une durée plus ou moins longue, afin de répondre au cahier des charges du vigneron. Au fil du temps, les techniques et méthodes de chauffe ont évolué pour gagner en précision et en répétabilité. On distingue trois types de chauffe majeures :

• Une chauffe légère donnera au vin des arômes de chêne ou des notes légèrement fumées.
• Une chauffe moyenne est généralement choisie pour l’apport en gras et en sucrosité.
• Une chauffe forte, plus longue, permettra aux notes aromatiques de s’exprimer et d’assurer une structure au vin. Les notes aromatiques vont alors évoluer vers le vanillé, l’épicé puis le fumé.

Des niveaux de chauffes intermédiaires (légère +, moyenne +…) sont souvent proposés par les tonneliers aux vignerons, toujours dans l’optique de proposer un produit sur-mesure qui saura sublimer leurs vins.

Le volume de la barrique

La plupart des régions viticoles possèdent leur propre contenant traditionnel. Ainsi, parmi les plus renommés et les références auprès des tonneliers, on retrouve la barrique bourguignonne, la barrique bordelaise utilisée au Château La Rose Perrière et les muids ou plutôt les demi-muids qui sont de plus en plus utilisés aujourd’hui (grosse barriques de 500 à 650 litres) et que l’on retrouve dans la Vallée du Rhône notamment. Les vignerons utilisent parfois d’autres formats de barriques comme le quartaut (56 L) ou la feuillette (114 L).

Le vigneron choisit la taille de ses barriques en fonction du type de vin qu’il souhaite produire car la taille a une importance majeure : plus elle est grande, moins le rapport d’échange bois-vin est important et ainsi, moins les molécules tels que la vanilline ou les lactones naturellement contenues dans le bois sont concentrées. De ce fait, un vin élevé dans une barrique de 225L dévoilera davantage d’arômes issus de son élevage qu'un vin élevé dans un foudre. Chaque barrique répond aux besoins et au cahier des charges établi par le vigneron ainsi qu’à un profil de vin souhaité. L’objectif est de trouver en fin de compte l’harmonie et l’équilibre parfaits entre le bois de la barrique et le vin du vigneron.

©Michel Joly

Avec le temps, les échanges entre le vin et le bois et l’apport d’oxygène modifient la composition chimique, tannique et les arômes du vin, ces réactions sont notamment déterminantes pour les vins de garde. Ces changements sont détectables et contrôlées au cours des dégustations effectuées régulièrement par le vinificateur.

L'âge de la barrique

Le changement et le rachat de barriques n’est pas seulement une décision d’ordre économique pour les domaines viticoles. Il s’agit également d’un choix fait par le vigneron en fonction des caractéristiques aromatiques et de structure qu’il recherche pour ses vins.

Ainsi, certains domaines préfèrent changer les fûts chaque année. La barrique neuve permet un phénomène d’oxydoréduction très important notamment sur les premières semaines d’élevage. En effet, il existe un échange entre l’air et le vin qui donne de la complexité aromatique et structurelle au vin et influence directement sa capacité de conservation autrement appelé son potentiel de garde. L’apport lent et continu d’oxygène permet aussi de stabiliser la couleur des vins rouges. En fin d’élevage, la couleur du vin sera plus soutenue.

A l’inverse, d’autres propriétés viticoles font le choix de conserver les fûts pour plusieurs élevages. Le bois s’épuise par son utilisation répétée, il n’a plus de tanins et arômes à transmettre au vin. Cet épuisement est fonction de l’intensité d’utilisation (nombre de soutirages, durée de contact) et du type de vin (couleur, richesses alcoolique et polyphénolique).

Au bout de quelques années d’utilisation, le fût devient un simple contenant permettant encore une faible oxygénation ménagée s’il est correctement entretenu.

Au Château La Rose Perrière, nos vins sont pour la grande majorité élevés entre 10 et 14 mois dans des barriques de 225L neuves de la Tonnellerie Sylvain mais également dans des barriques de 500L et des foudres Marc Grenier.

Le choix d’un élevage des vins en fût de chêne n’est donc pas anodin. Au-delà de la tradition, l’utilisation d’une barrique, de par ses caractéristiques choisies par le vigneron, va plus ou moins impacter le vin final en donnant naissance à toute une gamme aromatique complémentaire. La barrique apporte également des composés tanniques et phénoliques qui permettent de modifier, et si possible d’assouplir, la structure tannique du vin, issue de celle du raisin. La barrique complexifie ainsi le vin et lui confère des saveurs typiques, véritable signature aromatique pour le domaine viticole. Cette signature aromatique va ensuite se confirmer au cours du vieillissement en bouteille du vin. En résumé, l’élevage en barrique de chêne permet au vin de le faire évoluer et grandir et de le rendre meilleur !

Découvrez celle du Château La Rose Perrière avec nos vins rouges Château La Rose Perrière en Lussac Saint-Emilion et le Clos Les Grandes Versannes en Saint-Emilion Grand Cru. La signature aromatique de nos vins est en partie le fruit d’essais et de recherches entreprises avec la Tonnellerie Sylvain pour sélectionner le type de fût et de chauffe idéaux pour nos vins.