Les grandes étapes de la fabrication du vin
17.05.2023Vous êtes-vous déjà interrogés sur le processus de fabrication du vin, ce précieux nectar qui orne les tables du monde entier ? Ce savoir-faire millénaire remonterait à plus de 8000 ans selon les plus anciens indices chimiques relevés de la production de vin.
Le vin, dont l’histoire se confond avec celle de l’humanité, possède un symbolisme riche qui touche à des thèmes aussi variés que la fête, la vie, le sacrifice, la colère, l’ivresse, la convivialité, le mystère de la vie, les rites de passages, la vérité…et bien d’autres encore. Au-delà de son symbolisme, c’est aujourd’hui toute une économie qu’il fait vivre et un savoir-faire qui se transmet. La Famille Sylvain en est un parfait exemple puisque la passion du vin se transmet depuis quatre générations déjà au sein de la famille. Mais savez-vous comment on fait du vin aujourd’hui ? Quelles en sont les grandes étapes de fabrication ? Suivez le guide…
Le vin est la rencontre et le résultat de plusieurs éléments :
- Une plante,
- Un lieu (un type de terrain, de sol et de terre, un climat, une exposition),
- un mode de culture (le savoir-faire du viticulteur),
- un vigneron riche de son savoir-faire et d’une technique de production du vin,
Tous ces éléments définissent le terroir du vin.
Le travail à la vigne : le choix des cépages
À l’origine du vin, le choix d’un ou de plusieurs cépages : Chardonnay, Syrah, Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot,….Il en existe plus de 6000 à travers le monde. En France, 210 cépages sont officiellement autorisés et une douzaine seulement couvre la majorité du vignoble français.
Ainsi, c’est la culture du raisin qui démarre la production d’un vin. Les ceps ou pieds de vignes peuvent vivre plus de 100 ans. Toutefois, dans la production du vin, ils sont généralement renouvelés sur les parcelles tous les 50 ans. Le vigneron choisit les cépages en fonction de son environnement afin qu’ils soient adaptés au climat, à l’altitude, à l’exposition et à la nature du sol. Ces facteurs déterminants sont essentiels et ne peuvent pas être ignorés.
Le choix des cépages se fait également selon les goûts des vignerons, leurs expériences, leurs intuitions et le cahier des charges de l’appellation (cépages autorisés).
Les ceps sont plantés en rangées, dont l’espacement a un intérêt tout particulier : plus les rangs sont serrés, plus la vigne doit pousser en profondeur afin d’aller chercher son eau et plus les pieds sont en concurrence. Les pieds produisent moins de raisins mais ces derniers sont plus concentrés en arômes.
Le travail à la vigne : la taille
L’opération de taille est essentielle pour structurer la souche. La vigne étant une liane qui pousse de manière désordonnée, la taille permet au viticulteur de maîtriser son ardeur et d’assurer la production de fruits de qualité. Cette étape fondamentale détermine les rendements de production, protège des maladies et façonne le cep pour les années futures. La taille se pratique de décembre à mars, lorsque la sève descend dans les racines et que la vigne se repose. Il existe plusieurs types de tailles longues ou courtes telles que le guyot simple ou double, le cordon de royat ou le gobelet. À La Rose Perrière, le choix s’est porté sur la taille longue de la vigne en Guyot double qui incarne la taille typiquement bordelaise.
Le palissage
Le palissage de la vigne est réalisé en amont des vendanges et consiste à tendre des fils entre des piquets afin d’y attacher les branches et les sarments de la vigne. Cela permet de soutenir la végétation en assurant l’aération des raisins et une exposition idéale pour la maturation du fruit, et ainsi de structurer la vigne.
Les travaux en vert
Les travaux en vert sont réalisés tout au long de l’année afin de contrôler la quantité et la qualité de la récolte. Ils comprennent l’effeuillage, l’ébourgeonnage, l’épamprage, l’éclaircissage et le rognage. Ces travaux, indispensables dans l’entretien de la vigne, ont une fonction de régulation de la production et sont ainsi garants d’une production optimale.
Le travail du sol
Il s’agit d’une technique alternative aux herbicides très répandue. Le travail du sol, complexe et technique, a pour objectif la réduction de l’utilisation des intrants et l’amélioration des propriétés du sol. Désherbage, enherbement, ameublissement et aération du sol par le labour, drainage,…ces travaux sont effectués sur les bordures de la parcelle, sur les rangs et les inter- en grande majorité durant la période végétative de la vigne, à savoir dès le printemps.
Les vendanges
Première étape phare dans la fabrication du vin, les vendanges marquent la fin d’une année de culture de la vigne. On estime généralement qu’il faut compter 100 jours entre l’apparition de la première fleur de vigne et la maturité du fruit. Elles se font à la machine (à l’aide d’une machine à vendanger) ou, comme au Château La Rose Perrière, de manière traditionnelle à la main pour ne pas abîmer les fruits. Cela permet également d’effectuer à la vigne un premier tri des grappes en fonction de leur état général. Les vendanges ont lieu entre fin août et mi- octobre en fonction du type de cépages, du climat, des régions et du degré de sucre souhaité par le vigneron. A La Rose Perrière, elles ont lieu entre mi-septembre et mi-octobre.
Le travail de plusieurs mois en extérieur sur les vignes est terminé et porte ses fruits : les vendanges annoncent le changement de décor pour la deuxième grande phase de fabrication du vin…Direction le chai où tout un savoir-faire va s’exprimer encore plusieurs semaines pour la vinification et plusieurs mois pour l’élevage du vin. Suivez encore le guide !
